Ruolo del prodotto tipico per il mantenimento e lo sviluppo dell'economia rurale e del turismo locale
9.30 apertura dei lavori
Giuseppe Alai Presidente Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano
Pietro Sandali Vice Presidente C.R.P.A. SpA Centro Ricerche Produzioni Animali
Giancarlo Cargioli Responsabile Servizio Sviluppo Sistema Agroalimentare - Regione Emilia-Romagna
ore 10.00 relazioni
La maturazione del latte durante l’affioramento in diverse condizioni operative
A. Summer, P. Formaggioni, P. Franceschi, M. Malacarne, P. Mariani
Università degli Studi di Parma - Dipartimento Produzioni Animali - BVQSA
”Andamento del processo proteolitico”
“La componente minerale e gli equilibri salini”
E. Fossa, S. Sandri, C. Scotti
Centro Lattiero Caseario - Parma
"L'attitudine tecnologica del latte e la reologia del coagulo"
G. Panari, P. Reverberi, A. Caroli, M. Pecorari
Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano
"Le variazioni del profilo microbiologico"
B. Battistotti
Università Cattolica del S. Cuore - Piacenza - Istituto di Microbiologia
”I cambiamenti della struttura micellare della caseina"
La caratterizzazione del Parmigiano-Reggiano
A. Pecorari, G. Gambini, M. Nocetti
Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano
L. Pellegrino
Università degli Studi di Milano - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - DISTAM
”Le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del parmigiano-Reggiano di 12 mesi”
Lo studio degli enzimi legati alla stagionatura del Parmigiano-Reggiano: primi risultati
E. Neviani, M. Gatti, J. De Dea Lindner
Università degli Studi di Parma - Dipartimento di Genetica, Microbiologia, Antropologia, Evoluzione
”Evoluzione della microflora lattica e dell’attività enzimatica durante la stagionatura”
A. Dossena, S. Sforza, V. Cavatorta, R. Marchelli
Università degli Studi di Parma - Dipartimento di Chimica organica e Industriale
”Evoluzione della microflora lattica e dell’attività enzimatica durante la stagionatura”
ore 12.30 discussione e conclusioni
coordinatore dei lavori: Mauro Pecorari
Presidente AITeL Associazione Italiana Tecnici del Latte