Il coltello a mandorla
Se si osserva il modo in cui si divide una forma di Parmigiano-Reggiano per la vendita al minuto, la prima cosa che colpisce l'attenzione è il particolare ed originale strumento che si adopera. Si tratta di un coltello caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla; uno dei lati e più sottile per facilitare la penetrazione mentre l'altro è più spesso perché deve fungere da cuneo.
La forma di Parmigiano-Reggiano, infatti, non si taglia, ma si "apre" in modo da non alternarne la struttura interna e la caratteristica granulosità. Con la punta del coltello si traccia una linea che divide la forma a metà , sul diametro delle due facce, proseguendo sulla fiancata o "scalzo".
Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di uno o due centimetri; quindi ai due punti estremi del diametro di una delle facce, a cavallo tra la faccia ed il fianco, si conficcano a forza due coltelli in modo che, funzionando essi da cuneo, la forma si apre in due metà uguali. Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione perchè l'apertura risulta perfetta solo se la struttura interna del formaggio è stata messa in grado di opporre la stessa resistenza sia nell'una che nell'altra metà.
Anche le incisioni successive, "taglio" o "minutamento", devono avvenire con lo stesso metodo; una metà viene divisa in due quarti seguendo un raggio che sia esattamente in mezzo alla semicirconferenza delle facce piatte: un quarto di divide in ottavi, gli ottavi in sedicesimi e così via. Si ottengono così in tutti i pezzi le stesse proporzioni tra pasta e crosta.
Porzionatura e confezione
La moderna tecnica dell'imballaggio e della preconfezione consente oggi di offrire al settore della distribuzione il prodotto già tagliato in pezzature idonee per soddisfare qualsiasi esigenza di vendita. I vantaggi maggiori della preconfezione sono: l'eliminazione del calo peso, del decadimento qualitativo, l'assoluta garanzia igienica della merce, la facilità dell'esposizione e presentazione del prodotto che può essere presentato assieme ad altri prodotti alimentari posto che non assorbe e non emana odori ed aromi di sorta. Si tratta di un servizio al prodotto che è particolarmente rispondente alle attese del moderno consumatore ed ai più esigenti stili di vita che richiedono prodotti alimentari sempre più pronti e fungibili.
La conservazione
Con l'impiego di materiali di confezionamento più moderni, igienicamente perfetti ed ermeticamente sigillati, il formaggio Parmigiano-Reggiano confezionato sottovuoto può essere conservato anche per lunghi periodi a temperatura da 0 a +5 gradi centigradi.
Qualora il formaggio Parmigiano-Reggiano sia acquistato in spicchi non preconfezionati, la conservazione a livello domestico può avvenire nel frigorifero, insieme agli altri prodotti alimentari, entro gli appositi contenitori da formaggio di vetro o di plastica disponibili sul mercato o avvolto e protetto in un film di alluminio.