التصنيع اليدوي

يتم صب الحليب الناتج عن الحلب المسائي في صهاريج احتجاز، حيث يتم فصل القشدة بشكل طبيعي خلال الليل. هذ الحليب المقشود جزئياً يتم صبه بعد ذلك في قدور نحاسية، حيث يُخلط بالحليب كامل الدسم الذي يؤخذ من الحلب الصباحي.

بعد تسخين الحليب في القِدر النحاسي، يتم إضافة بادئات الشرش. هذا الشرش عبارة عن مزرعة خميرة لاكتيك طبيعية تؤخذ من عملية تصنيع الجبن لليوم السابق.

المنفحة الطبيعية

بعد ذلك تُضاف منفحة الإنزيمات الطبيعية التي تعمل على تجبن الحليب.

ويتم تكسير الحليب المتجبن إلى حبيبات صغيرة باستخدام مضرب ضخم يطلق عليه «سبينو».

وتأتي بعد ذلك علمية الطبخ - وهي مرحلة حساسة للغاية في تصنيع الجبن. حيث يقوم كبير صانعي الجبن بالتحكم في السخونة بمهارة لفصل الماء عن الحبيبات. وبمجرد التخلص من السخونة، تهبط الحبيبات إلى قاع القَدر مُكونَةً كتلة متماسكة.

يتم رفع كتلة الجبن من قاع القِدر، ثم تُقسم إلى جزأين.

يوضع كل جزء في قالب خاص يسمى «فاشيرا»، حيث يظل فيه لمدة يومين أو ثلاثة أيام.