Cerveza y Parmigiano Reggiano

El Parmigiano Reggiano de más de 12 meses se distingue por su fragancia herbácea y un sabor ya intenso, que debe ser controlado y armonizado con una cerveza que no prevalezca ni quede sometida o, peor aún, que extraiga notas metálicas. Las notas aún lácticas y frescas de este Parmigiano Reggiano hallan sintonía con cervezas tanto de baja como de alta fermentación; recomendamos en particular las alemanas Kellers Pils, las anglosajonas Pale Ale y Blonde Ale y la Belgian Blonde, una cerveza belga con efluvios de melocotón y frutas tropicales con notas de pan, crackers y miel de acacia. Los amantes de los sabores más intensos pueden combinar algunas lascas de este Parmigiano Reggiano con las Stout y las Porter, cervezas con efluvios de tostado y de cacao con notas de ciruelas secas y regaliz. Por último, para un buen equilibrio entre acidez y lupulización, recomendamos acompañar esta maduración con cervezas Saison.

Sapidez, intensidad y estructura aumentan en el Parmigiano Reggiano de más de 24 meses, que alcanza aquí su máximo equilibrio entre notas sápidas y dulces. Esto abre el camino a muchísimos maridajes, como aquel con la Dubbel belga, con notas dulces de malta, galleta e incluso chocolate; con cervezas delicadas como la Helles, que añade notas de miel de mil flores a la degustación en maridaje; cervezas de acidez pronunciada como la Blanche; cervezas con notas terrosas y de sotobosque típicas de los lúpulos anglosajones, como las Bitter; cervezas de cuerpo más pronunciado como las Marzen y las Bock; cervezas con un amargor importante como las IPA anglosajonas; cervezas con notas resinosas y balsámicas como las American IPA; cervezas que realzan los aromas vegetales del queso como las Belgian Blond Ale.

El siguiente nivel es el de 36 meses, que requiere aromas más complejos y típicos como caldo de carne, corteza de queso, mantequilla derretida y especias. Esta maduración debe maridarse con cervezas que puedan realzar esta intensidad, como la Strong Belgian Ale, una cerveza más alcohólica (alrededor de 8,5 grados) y más burbujeante, que equilibra y desengrasa el paladar; cervezas de alta graduación y notas tostadas como las Doppelbock alemanas; cervezas con notas ahumadas como las Rauch, típicas de Bamberg; cervezas elaboradas con fruta de base ácida como las Sour; cervezas suaves y con burbuja fina como las Dubbel; cervezas Tripel, eligiendo entre las versiones no demasiado lupuladas.

El 60 meses es un monumento que requiere un compañero del mismo calibre. De hecho, presenta una gama aromática muy compleja que va desde frutos secos hasta especias, pasando por notas de sotobosque (como setas secas) hasta toques tostados. Nosotros recomendamos la Tripel, con notas afrutadas que se vuelven cítricas, casi confitadas gracias al azúcar residual; cervezas con cuerpo y de alta intensidad como la Imperial Stout; cervezas con efluvios de notas tostadas, pero con un cuerpo más rotundo y sedoso como la Oatmeal Stout; cervezas con notas cálidas de cacao y café como las Coffee Stout; cervezas con aroma a fruta madura y fruta en licor como las Quadrupel; cervezas refinadas y envejecidas como las Barley Wine que acompañan a las notas especiadas; cervezas con notas ácidas y amaderadas como las Oud Bruin.