Vino y Parmigiano Reggiano

La tendencia dulce, la sapidez moderada y la elasticidad y humedad de la pasta nos llevan a sugerir un vino de aguja o espumoso de persistencia discreta o un vino blanco no demasiado estructurado. Del Territorio del Parmigiano Reggiano: Vinos espumosos y de aguja, charmat o con segunda fermentación en botella (cepas autóctonas sugeridas: Spergola, Pignoletto y Malvasia). Vinos espumosos método clásico de crianza corta o no muy larga (cepas autóctonas sugeridas: Spergola). Vinos tintos de aguja con un delicado tanino: Lambrusco (cepas autóctonas sugeridas: Lambrusco Sorbara). Del territorio nacional: Vinos espumosos método clásico de uvas de baya blanca de no larga crianza sobre lías (cepas sugeridas: Chardonnay). Vinos blancos tranquilos estructurados, sin barrica, con un período medio de crianza (cepas sugeridas: Verdicchio de la zona de Jesi o de Liguria, Pecorino, Petite Arvine). A nivel mundial: Vinos espumosos, Crémant, Cava.

El vino debe caracterizarse por su elegancia gustativa, un alto grado de suavidad y aún algo de frescura. Las posibilidades de maridaje en el panorama enológico nacional e internacional son variadas; si se opta por un vino tinto, el tanino debe ser pulido. Del Territorio del Parmigiano Reggiano: Vinos espumosos método clásico con larga crianza sobre lías (cepas autóctonas sugeridas: Spergola). Vinos tintos de aguja con un tanino perceptible: Lambrusco (cepas autóctonas o tipos sugeridos Lambrusco Reggiano, Lambrusco Mantovano). Del territorio nacional: Vinos espumosos método clásico de uvas de baya blanca y negra de larga crianza sobre lías (cepas sugeridas: Chardonnay y Pinot Noir). Vinos blancos tranquilos estructurados, en su caso con barrica y/o con ligera maceración (cepas sugeridas: Verdicchio zona Matelica, Vernaccia di San Gimignano, Chardonnay, Vitovska, Albana). Vinos tintos tranquilos medianamente estructurados con una delicada presencia tánica (cepas sugeridas: Barbera, Schiava, Nebbiolo, Nerello Mascalese, Merlot, Pinot Noir). A nivel mundial: Vinos tintos: Tempranillo de la Ribera del Duero, Village de Borgoña o de Burdeos, Malbec argentino.

Se dejan los vinos blancos por los tintos más estructurados y suaves, para compensar el picante y la sapidez del queso. Aún mejor son preferibles los tintos dotados de una nota tánica más incisiva y de larga persistencia para hacer frente a la suculencia del queso. Se realza si se acompaña con unas gotas de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP o de Reggio Emilia. Del Territorio del Parmigiano Reggiano: Vinos tintos tranquilos con un buen tanino criados en madera (cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Barbera). Del territorio nacional: Vinos tintos tranquilos con un tanino equilibrado y criados en madera (cepas y/o tipos: Gutturnio Riserva, Nebbiolo en las versiones Barbaresco y Roero o Barolo pero de larga crianza en botella, Bolgheri, Chianti, Sangiovese, Primitivo, Pinot Noir, Amarone, Carignano). A nivel mundial: Vinos tintos tranquilos: Rioja, Premier Cru de Borgoña o de Burdeos, Hermitage, Zinfandel.

Las características gustativas, relacionadas sobre todo con las notas intensas y a veces amargas, reclaman a un vino muy suave, con mucho cuerpo, con un residuo de azúcar marcado pero no excesivo. Un vino pasificado, una vendimia tardía, un vino fortificado son perfectos para contrarrestar las notas picantes y la tendencia amarga. El amplio abanico olfativo también nos sugiere un buen vermut. Del Territorio del Parmigiano Reggiano: Vinos pasificados de uvas blancas o tintas autóctonas de larga persistencia. Del territorio nacional: Vinos pasificados o licorosos o de estilo oxidativo. Marsala Superiore Riserva semiseco, vermut rojo, Malvasia delle Lipari, Moscato di Pantelleria, Erbaluce di Caluso Passito, Recioto della Valpolicella, Albana di Romagna Passito, Aleatico, Barolo Chinato. A nivel mundial: Porto Tawny, Madeira, Meio Seco, Sauternes, vinos de Jerez (Moscatel o Pedro Ximénez).