"Cheesecake" de Parmigiano Reggiano

1. Base: amasar rápidamente todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Refrigerar al menos 2 horas. Estirar a unos 5 mm de grosor, pinchar con un tenedor y hornear a 175°C durante 12–14 minutos hasta que esté dorada. Cortar con un aro de 18 cm cuando la base aún esté caliente.
2. Relleno de cheesecake: mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea. Cuajar en un molde metálico en horno combinado de vapor a 120°C con 60% de humedad durante unos 20–25 minutos.
3. Emulsión de Parmigiano Reggiano: calentar el agua a 90°C en el obot de cocina multiusos y apagar. Incorporar rápidamente el Parmigiano Reggiano rallado, colar y dejar enfriar.
4. Finalización: colocar la base en un aro de 18 cm forrado con acetato. Hidratar las hojas de gelatina. Montar 100 ml de nata a punto medio. Triturar el relleno cocido en el obot de cocina multiusos hasta obtener una mezcla lisa. Añadir la gelatina al compuesto aún caliente, luego la emulsión de Parmigiano Reggiano y volver a triturar. Pasar a un bol e incorporar con cuidado la nata montada. Verter sobre la base. Refrigerar al menos 2 horas.
5. Gelatina de vinagre de fresa: llevar todos los ingredientes a ebullición, colar y verter en una bandeja de 16×26 cm. Dejar enfriar. Cortar en tiras de 2 cm.
6. Gelatina de tomate clarificado: llevar todos los ingredientes a ebullición, colar y verter en una bandeja de 16×26 cm. Dejar enfriar. Cortar en tiras de 1 cm.
7. Montaje final: disponer las tiras rojas y blancas de forma alterna sobre una lámina de acetato. Colocar la tarta boca abajo encima y recortar el exceso de gelatina. Voltear la tarta. Decorar el borde con virutas de Parmigiano Reggiano desecadas.

Importante: la tarta debe estar suficientemente atemperada antes del consumo. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.