En esta combinación es preferible probar primero el chocolate para apreciar los aromas de la leche que se combinan con las mismas notas presentes en el Parmigiano Reggiano, creando una mezcla delicada y agradable, especialmente indicada en la sobremesa.

Enfoque seco y purificante. El Honjozo es un sake ligero y seco, con un aroma sutil y una textura suave. Por su sequedad y ligereza, lo recomendamos con un Parmigiano Reggiano de 12 a 18 meses de maduración, donde las notas más delicadas del Honjozo se funden y realzan el sabor del queso.

El Parmigiano Reggiano de más de 12 meses se distingue por su fragancia herbácea y un sabor ya intenso, que debe ser controlado y armonizado con una cerveza que no prevalezca ni quede sometida o, peor aún, que extraiga notas metálicas. Las notas aún lácticas y frescas de este Parmigiano Reggiano hallan sintonía con cervezas tanto de baja como de alta fermentación; recomendamos en particular las alemanas Kellers Pils, las anglosajonas Pale Ale y Blonde Ale y la Belgian Blonde, una cerveza belga con efluvios de melocotón y frutas tropicales con notas de pan, crackers y miel de acacia. Los amantes de los sabores más intensos pueden combinar algunas lascas de este Parmigiano Reggiano con las Stout y las Porter, cervezas con efluvios de tostado y de cacao con notas de ciruelas secas y regaliz. Por último, para un buen equilibrio entre acidez y lupulización, recomendamos acompañar esta maduración con cervezas Saison.

Las notas lácticas, el dulzor y la ligera acidez de esta maduración de Parmigiano Reggiano combinan a la perfección con las compotas de albaricoque o melocotón, creando una combinación dulce y envolvente. Para quienes no disfrutan demasiado de los sabores dulces, se puede suavizar combinándola con compota de kiwi para añadir un toque ligeramente ácido a la degustación. Las notas ligeramente amargas, pero no excesivas, de la mermelada de mandarina también completan la experiencia gustativa con esta maduración.

La tendencia dulce, la sapidez moderada y la elasticidad y humedad de la pasta nos llevan a sugerir un vino de aguja o espumoso de persistencia discreta o un vino blanco no demasiado estructurado. Del Territorio del Parmigiano Reggiano: Vinos espumosos y de aguja, charmat o con segunda fermentación en botella (cepas autóctonas sugeridas: Spergola, Pignoletto y Malvasia). Vinos espumosos método clásico de crianza corta o no muy larga (cepas autóctonas sugeridas: Spergola). Vinos tintos de aguja con un delicado tanino: Lambrusco (cepas autóctonas sugeridas: Lambrusco Sorbara). Del territorio nacional: Vinos espumosos método clásico de uvas de baya blanca de no larga crianza sobre lías (cepas sugeridas: Chardonnay). Vinos blancos tranquilos estructurados, sin barrica, con un período medio de crianza (cepas sugeridas: Verdicchio de la zona de Jesi o de Liguria, Pecorino, Petite Arvine). A nivel mundial: Vinos espumosos, Crémant, Cava.

Ginebra, limón, azúcar, champán

Bourbon whiskey, azúcar, Angostura, soda

Tequila, lima, agave, tónica al pomelo

Enfoque Ácido y Complejo. El Kimoto es un sake de elaboración tradicional, conocido por sus sabores complejos, su fuerte acidez y su umami. Este sake marida a la perfección con el Parmigiano Reggiano de 24 meses, compartiendo la nota láctica y donde la complejidad del sake puede realzar y complementar la profundidad de sabor y la granulosidad del queso.

Cremas untables al estilo “Cioccolato di Modica” Recomendamos empezar con el queso y luego añadir pequeñas porciones de untable. La combinación de estos dos productos es apreciable tanto a nivel aromático como estructural. Los aromas a frutos secos que caracterizan al Parmigiano Reggiano se complementan y enriquecen espléndidamente con los del cacao, y al mismo tiempo ambas estructuras se fusionan y refuerzan: la suave y granulada de la crema, que primero envuelve y luego se funde con la friabilidad del Parmigiano Reggiano.

Sapidez, intensidad y estructura aumentan en el Parmigiano Reggiano de más de 24 meses, que alcanza aquí su máximo equilibrio entre notas sápidas y dulces. Esto abre el camino a muchísimos maridajes, como aquel con la Dubbel belga, con notas dulces de malta, galleta e incluso chocolate; con cervezas delicadas como la Helles, que añade notas de miel de mil flores a la degustación en maridaje; cervezas de acidez pronunciada como la Blanche; cervezas con notas terrosas y de sotobosque típicas de los lúpulos anglosajones, como las Bitter; cervezas de cuerpo más pronunciado como las Marzen y las Bock; cervezas con un amargor importante como las IPA anglosajonas; cervezas con notas resinosas y balsámicas como las American IPA; cervezas que realzan los aromas vegetales del queso como las Belgian Blond Ale.

El equilibrio de la maduración 24 meses se presta a múltiples maridajes: desde la clásica combinación con la confitura de pera hasta la más sofisticada de cereza o membrillo, que aporta un toque ácido a la experiencia. La confitura de higos o la mermelada de naranja amarga o de limón también combinan bien con esta maduración, gracias a su ligero amargor que armoniza a la perfección con el dulzor aún presente en el queso.

El vino debe caracterizarse por su elegancia gustativa, un alto grado de suavidad y aún algo de frescura. Las posibilidades de maridaje en el panorama enológico nacional e internacional son variadas; si se opta por un vino tinto, el tanino debe ser pulido. Del Territorio del Parmigiano Reggiano: Vinos espumosos método clásico con larga crianza sobre lías (cepas autóctonas sugeridas: Spergola). Vinos tintos de aguja con un tanino perceptible: Lambrusco (cepas autóctonas o tipos sugeridos Lambrusco Reggiano, Lambrusco Mantovano). Del territorio nacional: Vinos espumosos método clásico de uvas de baya blanca y negra de larga crianza sobre lías (cepas sugeridas: Chardonnay y Pinot Noir). Vinos blancos tranquilos estructurados, en su caso con barrica y/o con ligera maceración (cepas sugeridas: Verdicchio zona Matelica, Vernaccia di San Gimignano, Chardonnay, Vitovska, Albana). Vinos tintos tranquilos medianamente estructurados con una delicada presencia tánica (cepas sugeridas: Barbera, Schiava, Nebbiolo, Nerello Mascalese, Merlot, Pinot Noir). A nivel mundial: Vinos tintos: Tempranillo de la Ribera del Duero, Village de Borgoña o de Burdeos, Malbec argentino.

Empieza probando la fruta confitada y luego el queso. Así percibirás los cuatro sabores fundamentales a la vez: el dulzor de la fruta y su ligera acidez, el sabor sápido del Parmigiano Reggiano y el ligero regusto amargo del chocolate, para una experiencia de sabor completa.

Enfoque umami y complejo. Ante la extraordinaria complejidad aromática del sake añejo, nos encontramos frente a otra manera de maridar. Las notas de caramelo y nueces del koshu (sake añejo en japonés) se integran a la perfección con los matices de frutos secos y caldo de carne del Parmigiano Reggiano de más de 36 meses. Esta sinergia crea una experiencia gustativa envolvente con largos retrogustos.

El siguiente nivel es el de 36 meses, que requiere aromas más complejos y típicos como caldo de carne, corteza de queso, mantequilla derretida y especias. Esta maduración debe maridarse con cervezas que puedan realzar esta intensidad, como la Strong Belgian Ale, una cerveza más alcohólica (alrededor de 8,5 grados) y más burbujeante, que equilibra y desengrasa el paladar; cervezas de alta graduación y notas tostadas como las Doppelbock alemanas; cervezas con notas ahumadas como las Rauch, típicas de Bamberg; cervezas elaboradas con fruta de base ácida como las Sour; cervezas suaves y con burbuja fina como las Dubbel; cervezas Tripel, eligiendo entre las versiones no demasiado lupuladas.

En esta maduración de Parmigiano Reggiano predominan las notas sápidas y los aromas intensos que evocan las especias, el caldo de carne y la corteza de queso. Por lo tanto, lo ideal es combinar, como contraste, una compota dulce como la de fresas o, para una opción más original y una textura inusual, una confitura de castañas. El Parmigiano Reggiano de larga maduración tiene una complejidad aromática que puede soportar combinaciones más estructuradas que ven la fruta combinada con especias, como, por ejemplo, una compota de fresas y pimienta negra o de calabaza y jengibre, con notas dulces enriquecidas de sensaciones picantes.

Se dejan los vinos blancos por los tintos más estructurados y suaves, para compensar el picante y la sapidez del queso. Aún mejor son preferibles los tintos dotados de una nota tánica más incisiva y de larga persistencia para hacer frente a la suculencia del queso. Se realza si se acompaña con unas gotas de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP o de Reggio Emilia. Del Territorio del Parmigiano Reggiano: Vinos tintos tranquilos con un buen tanino criados en madera (cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Barbera). Del territorio nacional: Vinos tintos tranquilos con un tanino equilibrado y criados en madera (cepas y/o tipos: Gutturnio Riserva, Nebbiolo en las versiones Barbaresco y Roero o Barolo pero de larga crianza en botella, Bolgheri, Chianti, Sangiovese, Primitivo, Pinot Noir, Amarone, Carignano). A nivel mundial: Vinos tintos tranquilos: Rioja, Premier Cru de Borgoña o de Burdeos, Hermitage, Zinfandel.

Bourbon whiskey, bitter, vermut

Bitter de Milán, vino espumoso Franciacorta, soda

Ginebra especiada, tónica light

Ginebra, limón, azúcar, tope de licor de moras

El 60 meses es un monumento que requiere un compañero del mismo calibre. De hecho, presenta una gama aromática muy compleja que va desde frutos secos hasta especias, pasando por notas de sotobosque (como setas secas) hasta toques tostados. Nosotros recomendamos la Tripel, con notas afrutadas que se vuelven cítricas, casi confitadas gracias al azúcar residual; cervezas con cuerpo y de alta intensidad como la Imperial Stout; cervezas con efluvios de notas tostadas, pero con un cuerpo más rotundo y sedoso como la Oatmeal Stout; cervezas con notas cálidas de cacao y café como las Coffee Stout; cervezas con aroma a fruta madura y fruta en licor como las Quadrupel; cervezas refinadas y envejecidas como las Barley Wine que acompañan a las notas especiadas; cervezas con notas ácidas y amaderadas como las Oud Bruin.

Tequila, lima, Cointreau, corteza crusta de sal

Las características gustativas, relacionadas sobre todo con las notas intensas y a veces amargas, reclaman a un vino muy suave, con mucho cuerpo, con un residuo de azúcar marcado pero no excesivo. Un vino pasificado, una vendimia tardía, un vino fortificado son perfectos para contrarrestar las notas picantes y la tendencia amarga. El amplio abanico olfativo también nos sugiere un buen vermut. Del Territorio del Parmigiano Reggiano: Vinos pasificados de uvas blancas o tintas autóctonas de larga persistencia. Del territorio nacional: Vinos pasificados o licorosos o de estilo oxidativo. Marsala Superiore Riserva semiseco, vermut rojo, Malvasia delle Lipari, Moscato di Pantelleria, Erbaluce di Caluso Passito, Recioto della Valpolicella, Albana di Romagna Passito, Aleatico, Barolo Chinato. A nivel mundial: Porto Tawny, Madeira, Meio Seco, Sauternes, vinos de Jerez (Moscatel o Pedro Ximénez).