Χειροποιητη παραγωγη

Το γάλα από το βραδινό άρμεγμα μεταγγίζεται στις λεκάνες αναδύσεως, όπου ο διαχωρισμός της κρέμας λαμβάνει χώρα με φυσικό τρόπο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Αυτό το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα μεταγγίζεται στη συνέχεια στα χάλκινα καζάνια, όπου αναμιγνύεται με το πλήρες γάλα της πρωινού αρμέγματος.

Αφού ζεσταθεί το γάλα στο χάλκινο καζάνι, προστίθεται φυσικό εμβόλιο ορού γάλακτος. Αυτός ο ορός γάλακτος είναι μια καλλιέργεια φυσικών γαλακτικών ενζύμων, που λαμβάνονται από τη διαδικασία παρασκευής τυριού της προηγούμενης ημέρας.

Φυσικη  ρεννινη 
Στη συνέχεια προστίθεται το φυσικό ένζυμο ρεννίνη, το οποίο επιτρέπει την πήξη του γάλακτος.

Το πηγμένο γάλα κομματιάζεται σε μικρούς κόκκους, με ένα τεράστιο χτυπητήρι που ονομάζεται «spino».

Ακολουθεί η διαδικασία βρασίματος – μια πολύ ευαίσθητη φάση της παρασκευής τυριού. Η θερμότητα ελέγχεται επιδέξια από τον τεχνίτη τυροκόμο για την αποβολή του νερού από τους κόκκους. Αφού σβήσει η θερμότητα, οι κόκκοι κατακαθίζουν στην πυθμένα του καζανιού, σχηματίζοντας μια συμπαγή μάζα.

Η τυρομάζα ανασύρεται από τον πυθμένα του καζανιού και χωρίζεται σε δύο κομμάτια.

Κάθε κομμάτι τοποθετείται σε μια ειδική φόρμα, που ονομάζεται «fascera», όπου παραμένει για δύο έως τρεις ημέρες.