עבודת יד

החלב מחליבת הערב נמזג אל מיכלי אגירה, היכן שהפרדת הקרום מתבצעת באופן טבעי במהלך הלילה. לאחר שהקרום מוסר בחלקו מהחלב, הוא נמזג אל סירי נחושת ומעורבב יחד עם כל החלב מחליבת הבוקר.

לאחר חימום החלב בסירי הנחושת, מוסיפים אליו מחמצת הגבנה טבעית. מחמצת הגבנה זו היא תרבית של תחמיץ חומצה לקטית טבעי שאותו לוקחים מתהליך ייצור הגבינה מהיום הקודם.

אנזים הגבנה טבעי

לאחר מכן, מוסיפים את אנזים ההגבנה הטבעי אשר מאפשר לחלב להתגבן.

את החלב המגובן שוברים לגושים קטנים מאוד בעזרת מטרפת בלון ענקית בשם "ספינו".

לאחר מכן מבצעים את תהליך הבישול - שלב עדין במיוחד בייצור הגבינה. החום מבוקר .בצורה מופתית על-ידי הגבן המומחה כדי להוציא את המים מהגושים. לאחר כיבוי החום, הגושים שוקעים לתחתית הסיר ויוצרים מסה אחידה.

מסת הגבינה מוצאת מתחתית הסיר ומחולקת לשניים.

כל חלק מונח בתוך תבנית מיוחדת בשם "חיתול" (fascera) שבה הוא נח במשך יומיים עד שלושה ימים.