手作りの技

夕方搾った牛乳は、トレイに注ぎ表面に脂肪が浮き上がるように一晩寝かせます。この部分脱脂乳を銅製の大釜に注ぎ、朝方搾った全乳と混ぜ合わせます。


大釜で牛乳を熱した後、継ぎ足し用の乳清を注ぎます。この乳清は前日の作業で得られた天然の乳酸発酵体で、発酵を促進します。

天然の凝乳酵素

続いて天然の凝乳酵素を加えます。これにより牛乳の凝固が起こります。

凝固した牛乳(凝乳)は「スピーノ」と呼ばれる道具で細かく砕かれます。

この次に行われる加熱は、チーズを作るうえでもっとも慎重を期する工程です。チーズ職人が巧みに熱を調整していくと、細かく砕かれたチーズから水分が出てきます。最後に火を落とすと、チーズの粒は密な塊となって釜の底に沈殿します。

チーズの塊は釜から取り出され、2つに分けられます。

それぞれのチーズの塊は「ファッシェーレ」と呼ばれる型に入れられ、2、3日保管されます。