Wyrób ręczny

Mleko z wieczornego udoju jest wlewane do zbiorników, w których w ciągu nocy następuje naturalny proces odtłuszczenia i oddzielenia śmietanki. Częściowo odtłuszczone mleko jest wlewane do miedzianych kadzi i mieszane z mlekiem pełnym z porannego udoju.

Mleko podgrzewa się w miedzianej kadzi i dodaje się do niego naturalną serwatkę. Serwatka zawiera kultury naturalnych bakterii i pochodzi z procesu wyrobu sera wykonywanego dzień wcześniej.

Naturalna podpuszczka

Następnie do mleka dodawana jest podpuszczka, naturalny enzym którego działanie powoduje koagulację mleka.

Ścięta masa serowa rozdrabniana jest na małe ziarna przy użyciu specjalnego narzędzia zwanego „spino”.

A po tym następuje proces gotowania — bardzo delikatna faza wyrobu sera. Mistrz serowar umiejętnie kontroluje poziom temperatury, aby usunąć wodę z ziaren serowych. Po wyłączeniu podgrzewania, ziarna opadają na dno kadzi i łączą się w zwartą masę.

Masa serowa zbierana jest z dna kadzi, a następnie dzielona na dwie części.

Każda z nich trafi a do specjalnej formy zwanej „fascera” na dwa do trzech dni.