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          La Biodiversidad

          Las diferencias en la singularidad

          La singularidad está en su origen, la diversidad en su historia, el valor en su conocimiento.

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          Territorio y biodiversidad

           Home > Biodiversidad 

          Frisona Italiana

          Es la raza más extendida entre los ganaderos para Parmigiano Reggiano: importada de Holanda, se conoce como frisona porque la cepa original viene de la región holandesa de Frisia. Las 1.as cabezas de ganado llegaron a Italia a finales del s. XIX. En el s. XX se importaron cabezas de ganaderías italianas y la frisona, ya aclimatada, se afirmó como la raza lechera más extendida en Italia y en la zona del Parmigiano Reggiano por su elevada productividad.

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          Blanca Modenesa

          Animal con triple aptitud que antaño, además de prod. de leche y carne, era también valiosa ayuda en la labranza. Desciende de bovinos de manto trigueño, similares a la roja reggiana, cruzados con bovinos grises de tipo podólico. Su leche es muy adecuada para la transform. en PR-RE gracias a óptima relación grasa-proteínas y a gran presencia de la fracción k de las caseínas, que favorece coagulación rápida y resistente de la leche. Es baluarte Slow Food.

          Parda

          La introd. de la raza parda en Parma se remonta a mediados del s. XVIII, aunque en docs. de los ss. XVI y XVII aparecen bovinos de manto pardo, tal vez de origen suizo y procedentes de Lombardía. Estas vacas tuvieron éxito porque eran rústicas y dóciles, aptas para labranza. Con los años, la parda se impuso para prod. de leche, cuyas características reológicas la hacen muy adecuada para quesos por su alto perfil de caseína y su alto contenido en grasa.

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          Roja Reggiana

          Hasta la 2.ª posguerra, en los establos había vacas de manto rojizo, con triple aptitud. Los orígenes se remontan al año Mil y se ubican quizá en Panonia, la actual Hungría. Su leche es rica en proteínas –caseína en especial–, calcio y fósforo, con óptimas aptitudes queseras: nata aflora bien, leche coagula rápidamente, cuajada consistente y elástica, rendimiento elevado. La Ass. Razza Reggiana marca en 24 meses el tiempo mín. de curación del queso.

          La curación

          La curación mínima es de 12 meses (el más largo período de curación mínima de todos los quesos DOP), pero es en torno a los 24 meses que el Parmigiano Reggiano alcanza la maduración adecuada para expresar sus características típicas. Puede también seguir madurando, hasta 36 o 48 meses o incluso más, manifestando aromas y perfumes inexplorados. En la curación, gracias a la acción de las enzimas liberadas por las bacterias lácticas, las proteínas se descomponen en trozos más pequeños, en péptidos y en aminoácidos libres, ladrillos básicos de la cadena proteica. Esta acción de descomposición proteica (proteólisis) determina las propiedades estructurales y sensoriales del Parmigiano Reggiano y su elevada digestibilidad.

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          12-19 meses DELICADO

          El Parmigiano Reggiano de 12-19 meses desprende efluvios delicados de leche fresca, yogur y mantequilla, acompañados de notas vegetales de hierba y verdura hervida y un sabor dulce y acídulo. Empiezan a aparecer cristales de tirosina en el queso.

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          20-26 meses ARMÓNICO

          El Parmigiano Reggiano de 20-26 meses tiene un buen equilibrio entre el sabor dulce y salado en el paladar, y los efluvios de leche y yogur van acompañados de notas de mantequilla derretida y fruta fresca, como plátano y piña. El queso se presenta friable y granuloso.

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          27-34 meses AROMÁTICO

          El Parmigiano Reggiano de 27-34 meses presenta efluvios de frutos secos, aroma de caldo de carne y especias como la nuez moscada. La lasca se presenta soluble, muy friable y seca.

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          35-45 meses INTENSO

          El Parmigiano Reggiano de 35-45 meses tiene una elevada intensidad olfativa y destacan efluvios de especias y de ahumado, con un color amarillo intenso que tiende al ámbar y cristales de tirosina muy visibles.

          Las Certificaciones

          Prodotto di montagna (Producto de montaña)

          Prodotto di montagna (Producto de montaña)

          En 2013, el Reglamento 1151/12 de la UE introdujo la expresión «producto de montaña» para clasificar los productos alimenticios originarios de zonas montañosas de la Unión Europea.

          El Parmigiano Reggiano es el producto DOP más importante elaborado en zonas de montaña, con más de 110 queserías de montaña y más de 1200 ganaderos. Precisamente para dar mayor sostenibilidad al desarrollo de la montaña y ofrecer a los consumidores garantías adicionales vinculadas no sólo al origen, sino también a la calidad del queso, el Consorcio del Parmigiano Reggiano ha definido el «Prodotto di Montagna - Progetto Qualità Consorzio» (Producto de Montaña - Proyecto Calidad del Consorcio). Los requisitos para obtener la certificación son:

          • quesería y curación de hasta 12 meses como mínimo, en una zona de montaña o a un máximo de 30 km del límite administrativo de la zona de montaña
          • selección cualitativa a 20 meses mediante evaluación «con martillo» por expertos del Consorcio
          • obligación de mostrar en la etiqueta el nombre de la Quesería productora

          QUESERÍAS ADHERIDAS:

          0191 LATTERIA SOCIALE S. GIORGIO SOCIETA' COOPERATIVA AGRICOLA

          0320 CASEIFICIO DEL CIGARELLO E CANOSSA

          0993 CASEIFICIO SOCIALE CAVOLA SOCIETA' COOPERATIVA AGRICOLA

          1004 CASEIFICIO SOCIALE TRE TORRI SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          1015 COOPERATIVA CASEARIA DEL FRIGNANO

          1029 CASEIFICIO SOCIALE LA GUARDIA SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          1155 SOCIETA' AGRICOLA LAVACCHIELLI S.S.

          1263 COOPERATIVA CASEARIA S. LORENZO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          1276 CASEIFICIO SOCIALE RIO SAN MICHELE SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          1308 CASEIFICIO SOCIALE SAN LUIGI

          1415 SOCIETA' AGRICOLA CASEIFICIO BUCAMANTE

          1477 CASEIFICIO SOCIALE NUOVO MALANDRONE SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          2023 IL BATTISTERO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          2071 CASEIFICIO SOCIALE SAN GIOVANNI BATTISTA SOC. AGR. COOP.VA

          2097 FERRARI GIOVANNI INDUSTRIA CASEARIA

          2204 LATTERIA SOCIALE VAL BARDEA

          2300 SOCIETA' AGRICOLA SALICETO S.S.

          2590 CASEIFICIO SOCIALE SANTA MARIA SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          2637 LAME SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          2854 CASEIFICIO SOCIALE DI CASOLA DI MONTEFIORINO SOC. AGR. COOP.VA

          2935 CASEIFICIO SOCIALE SANT'ANTONIO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          2977 CASEIFICIO SOCIALE IDDIANO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          3060 CASEIFICIO SOCIALE COOPERATIVO DI PONTE BRATICA SOC. AGR. COOP.VA

          3079 CASEIFICIO SOCIALE DI BARDI SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          3088 LATTERIA SOCIALE DELLA COSTA DI BAZZANO SOC. AGR. COOP.VA

          3090 CASEIFICIO SOCIALE BORGOTARO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          3617 CASEIFICIO SOCIALE CANEVACCIA SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          3619 4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA

          3624 FIOR DI LATTE

          3627 PIEVE ROFFENO SOCIETA' AGRICOLA COOPERATIVA

          Kosher

          Kosher

          El Parmigiano Reggiano Kosher, destinado a los consumidores de fe judía practicante, exige que todos los pasos realizados para la producción, desde el ordeño hasta el porcionado, estén certificados según la kashrut, la normativa alimentaria judía basada en la interpretación de la Torá. Las fases de elaboración están supervisadas por un rabino y controladas por Ok Kosher Certification, uno de los organismos más acreditados y reconocidos en el mundo de las certificaciones kosher.

          Halal

          Halal

          El Parmigiano Reggiano Halal concilia el pliego de condiciones de producción de la DOP con las indicaciones de la normativa islámica sobre «alimentos permitidos», basada en el Corán. La certificación, que hace que el producto sea apto para el mercado islámico, exige que todos los pasos realizados para la producción tengan la plena trazabilidad del producto y estén controlados.

          Ecológico

          Ecológico

          El Parmigiano Reggiano procedente de agricultura ecológica exige que todos los pasos realizados para la producción tengan la plena trazabilidad del producto y estén certificados de acuerdo con las disposiciones de ley para la producción de productos procedentes de agricultura ecológica.