Bière et Parmigiano Reggiano

Le Parmigiano Reggiano de 12 mois d’affinage se distingue par son parfum herbacé et une saveur déjà intense, qui mérite d’être sublimée par une bière ni trop dominante, ni effacée, et surtout sans notes métalliques.. Ses arômes encore lactés et frais s’accordent aussi bien avec des bières à fermentation basse qu’avec celles à fermentation haute. Nous recommandons en particulier les Keller Pils allemandes, les Pale Ale et Blonde Ale anglo-saxonnes, ainsi que la Belgian Blonde : une bière belge aux arômes de pêche et de fruits tropicaux, avec des notes de pain, de biscuit et de miel d’acacia. Les amateurs de saveurs plus intenses peuvent, quant à eux, marier quelques éclats de ce Parmigiano Reggiano avec des Stout et des Porter : des bières aux notes torréfiées et cacaotées, accompagnées de nuances de pruneau et de réglisse. Enfin, pour un bon équilibre entre acidité et houblonnage, nous suggérons d’accompagner cet affinage avec une bière Saison.

Sapidité, intensité et structure se renforcent dans le Parmigiano Reggiano de 24 mois d’affinage, qui atteint ici un équilibre parfait entre notes salées et sucrées. Cela ouvre la voie à de nombreuses associations, comme avec la Dubbel belge : aux arômes maltés et biscuités, avec une touche de chocolat ; avec des bières délicates, comme la Helles : qui apporte des notes de miel millefleurs à la dégustation ; avec des bières à l’acidité marquée, comme la Blanche ; avec des bières aux notes terreuses et de sous-bois, typiques des houblons anglo-saxons, comme les Bitter ; avec des bières à la structure plus prononcée, comme les Märzen et les Bock ; avec des bières à l’amertume bien présente, comme les IPA anglo-saxonnes ; avec des bières aux notes résineuses et balsamiques, comme les American IPA ; enfin, avec des bières qui subliment les arômes végétaux du fromage, comme les Belgian Blond Ale.

L’étape suivante est celle des 36 mois, qui développe des arômes plus complexes et caractéristiques, comme le bouillon de viande, la croûte de fromage, le beurre fondu et les épices. Cet affinage se marie avec des bières capables de sublimer cette intensité, comme la Strong Belgian Ale : une bière plus alcoolisée (environ 8,5°) et plus effervescente, qui équilibre les saveurs et nettoie le palais ; des bières à forte teneur en alcool et aux notes torréfiées, comme les Doppelbock allemandes ; des bières aux notes fumées, comme les Rauch, typiques de Bamberg ; des bières à base de fruits acidulés, comme les Sour ; des bières rondes à la mousse fine, comme les Dubbel ; et enfin des bières Tripel : en optant pour des versions modérément houblonnées.

Le 60 mois est un véritable monument qui mérite un partenaire à sa hauteur. Il présente une palette aromatique d’une grande complexité, allant des fruits secs aux épices, avec des notes de sous-bois, tels que les champignons séchés, jusqu’à des arômes toastés. Nous recommandons la Tripel : aux notes fruitées qui évoluent vers les agrumes, presque confits grâce aux sucres résiduels ; des bières de corps et d’une intensité élevée, comme les Imperial Stout ; des bières aux arômes toastés, mais au corps plus rond et soyeux, comme les Oatmeal Stout ; des bières aux notes chaleureuses de cacao et de café, comme les Coffee Stout ; des bières aux arômes de fruits mûrs et de fruits macérés dans l’alcool, comme les Quadrupel ; des bières rares et vieillies, comme les Barley Wine, qui accompagnent les notes épicées ; et enfin des bières aux notes acidulées et boisées, comme les Oud Bruin.