Vin et Parmigiano Reggiano

La douceur naturelle, la sapidité modérée ainsi que l’élasticité et l’humidité de la pâte nous amènent à recommander un vin pétillant ou effervescent doté d’une persistance modérée, ou bien un vin blanc pas trop structuré. Dans la région du Parmigiano Reggiano, les vins mousseux et effervescents, qu’ils soient élaborés selon la méthode Charmat ou par refermentation en bouteille, sont particulièrement adaptés. Parmi les cépages autochtones les plus recommandés figurent la Spergola, le Pignoletto et la Malvasia. Pour un vin mousseux issu de la méthode traditionnelle avec un affinage court, la Spergola reste un excellent choix. Ceux qui préfèrent un vin rouge pétillant avec une délicate présence tannique peuvent opter pour un Lambrusco, notamment le Lambrusco Sorbara. Au niveau national en France, les vins effervescents élaborés selon la méthode champenoise à partir de raisins blancs et avec un affinage court sur lies, comme le Crémant de Bourgogne, sont une alternative intéressante. Pour les vins blancs tranquilles, un vin structuré mais non boisé, avec un vieillissement modéré comme le Chenin Blanc de Loire, s’avère particulièrement adapté. À l’échelle internationale, les meilleurs choix restent les vins mousseux comme le Crémant et le Cava.

Le vin doit se distinguer par une élégance gustative, une certaine rondeur et une fraîcheur encore présente. De nombreuses possibilités d’accord existent aussi bien au niveau national qu’international. Si l’on opte pour un vin rouge, les tanins doivent être fondus et bien intégrés. Dans la région du Parmigiano Reggiano, les vins mousseux issus de la méthode traditionnelle avec un long vieillissement sur lies sont idéaux, en particulier ceux à base de Spergola. Les amateurs de vins rouges pétillants pourront quant à eux apprécier un Lambrusco avec une structure tannique perceptible, notamment les Lambrusco Reggiano et Lambrusco Mantovano. En France, les vins mousseux issus de la méthode champenoise et d’un long vieillissement sur lies, comme le Champagne Brut non millésimé, sont un excellent choix. Parmi les vins blancs tranquilles, un Savagnin du Jura, éventuellement vieilli en fût ou avec une légère macération, offre une belle alternative. Pour les rouges, les vins moyennement structurés avec des tanins délicats comme le Gamay de Beaujolais-Villages, le Pinot Noir d’Alsace ou le Cabernet Franc de Loire s’accordent parfaitement avec ce niveau d’affinage. À l’international, les meilleurs rouges restent le Tempranillo de la Ribera del Duero et le Malbec argentin.

Avec cette maturation avancée, les vins blancs laissent place à des rouges plus structurés et plus souples, capables de compenser le piquant et la sapidité du fromage. Encore mieux, les vins rouges dotés d’une structure tannique plus marquée et d’une longue persistance sont particulièrement adaptés pour tenir tête à la richesse du fromage. L’accord est sublimé avec quelques gouttes de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP ou de Reggio d’Émilie. Dans la région du Parmigiano Reggiano, les vins rouges tranquilles à forte teneur en tanins et élevés en fût de bois sont idéaux. Les cépages recommandés incluent le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Barbera. En France, les vins rouges équilibrés en tanins et élevés en fût constituent les meilleures alternatives, notamment le Saint-Émilion Grand Cru, le Châteauneuf-du-Pape, le Gigondas et le Bandol. On retrouve également des choix prestigieux comme les Premiers Crus de Bourgogne ou de Bordeaux, ainsi que l’Hermitage. Au niveau mondial, les références incontournables restent le Rioja et le Zinfandel.

Les caractéristiques gustatives de ce niveau d’affinage, marquées par des arômes intenses et parfois amers, appellent un vin très moelleux et structuré, avec une sucrosité perceptible mais modérée. Un passito, une vendange tardive ou un vin fortifié sont parfaits pour équilibrer la puissance aromatique et la légère amertume du fromage. La complexité olfactive de ce Parmigiano Reggiano suggère également l’accord avec un bon Vermouth. Dans la région du Parmigiano Reggiano, les vins passito issus de cépages autochtones blancs ou rouges et dotés d’une longue persistance constituent le meilleur choix. En France, les vins liquoreux ou de style oxydatif offrent d’excellentes alternatives. Parmi les plus adaptés, on retrouve le Vin de Paille du Jura, le Monbazillac, le Rivesaltes Ambré, le Banyuls Grand Cru et le Sauternes. À l’international, les accords les plus harmonieux se font avec le Porto Tawny, le Madeira et le Meio Seco.