La biodiversité du Parmigiano Reggiano, de l'affinage aux races bovines

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La Biodiversité

Les différences dans l'unicité

L'unicité est dans son origine, la diversité dans son histoire, la valeur dans sa connaissance.

Territoire et biodiversité

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Race Frissonne Italienne

C'est la race la plus diffuse chez les éleveurs de Parmigiano Reggiano : importée des pays-Pas, elle est connue comme frissonne car la souche originale se trouve dans la région néerlandaise de la Frise. Les premières têtes de bétail sont arrivées en Italie à la fin du XIXe siècle. Au XXe siècle, des têtes de bétail furent importées d'élevages italiens, et la race frissonne, qui s'était désormais acclimatée, s'est répandue en raison de sa haute productivité en s'affirmant comme la race laitière la plus diffuse en Italie, notamment dans la zone du Parmigiano Reggiano.

Race Blanche de Modène

C'est un animal à la triple aptitude qui, outre la production de lait et de viande, représentait autrefois une aide également valable pour le travail des champs. Elle descend de bovins à robe fromentine, semblables à la rousse reggiana, qui ont été croisés avec des bovins gris de type podolique. Son lait est particulièrement adapté tant à la transformation en Parmigiano Reggiano qu'à la caséification grâce à l'excellent rapport entre la matière grasse et les protéines, et à la présence élevée de la fraction kappa des caséines qui favorise une coagulation rapide et résistante du lait. C'est un produit Slow Food.

Race Brune

L'introduction de la race brune dans la province de Parme remonte à la moitié du XVIIIe siècle, quoique certains documents du XVIe et du XVIIe siècle montrent l'existence de bovins à robe brune, probablement d'origine suisse et provenant de la Lombardie. Ces vaches connurent un bon succès, étant rustiques, dociles et adaptées au travail des champs. Au fil des ans, la race brune s'est imposée pour la production de lait car ses caractéristiques rhéologiques en font un lait très adapté à la caséification grâce à son haut profil en caséine et à sa teneur élevée en matières grasses.

Vacche Rosse

Jusqu'au deuxième après-guerre, les étables des exploitations agricoles abritaient des vaches à robe rousse, à triple aptitude. Ses origines, qui remontent à l'an mille, sont probablement de la Pannonie, l'actuelle Hongrie. Son lait est riche en protéines – notamment en caséine -, en calcium et en phosphore, et a d'excellentes propriétés pour la fabrication du fromage : la crème affleure de manière adéquate, le lait coagule rapidement, la caillé est consistant et élastique, le rendement est élevé. L'Associazione Razza Reggiana définit à 24 mois la durée minimum d'affinage du fromage.

L'affinage

L'affinage minimum est de 12 mois (la plus longue période d'affinage minimum de tous les fromages AOP), mais c'est autour des 24 mois que le Parmigiano Reggiano atteint la maturation adaptée pour exprimer ses caractéristiques typiques. Sion affinage peut durer bien au-delà, jusqu'à 36 ou 48 mois, voire plus, en manifestant des arômes et des parfums inexplorés. Lors de l'affinage, grâce à l'action des enzymes libérées par les bactéries lactiques, les protéines sont décomposées en molécules plus petites, à savoir en peptides et en acides aminés libres, qui sont les éléments de base de la chaîne protéique. Cette action de décomposition protéique (protéolyse) détermine les propriétés structurelles et sensorielles du Parmigiano Reggiano ainsi que sa haute digestibilité.

12-19 mois DÉLICAT

Le Parmigiano Reggiano de 12-19 mois a des senteurs délicates de lait frais, de yaourt et de beurre, accompagnées de notes végétales d'herbe et légume cuit à l'eau, et d'une saveur sucrée et acidulée. On commence à voir les cristaux de tyrosine dans le fromage.

20-26 mois HARMONIEUX

Le Parmigiano Reggiano de 20-26 mois exprime au palais un bon équilibre entre la saveur sucrée et salée, et les senteurs de lait et de yaourt sont accompagnées de notes de beurre fondu et de fruits frais comme l'ananas et la banane. Le fromage se présente friable et granuleux.

27-34 mois AROMATIQUE

Le Parmigiano Reggiano de 27-34 mois présente des senteurs de fruits secs, un arôme de bouillon de viande et d'épices comme la noix de muscade. Le copeau se présente soluble, sec et très friable.

35-45 mois INTENSE

Le Parmigiano Reggiano de 35-45 mois a une forte intensité olfactive avec des senteurs nettes d'épices et de fumée, une couleur jaune intense qui tend vers l'ambre et des cristaux de tyrosine très visibles.

Les Certifications

Produit de montagne

En 2013, le règlement UE 1151/12 a introduit la mention “Produit de montagne” pour classer les produits alimentaires qui ont leur origine dans les zones de montagne de l'Union Européenne.

Le Parmigiano Reggiano est le plus important produit Aop fabriqué en montagne, avec plus de 110 fromageries en montagne et plus de 1.200 éleveurs. Et c'est justement pour donner plus de durabilité au développement de la montagne et offrir aux consommateurs des garanties supplémentaires liées, outre l'origine, également à la qualité du fromage, que le Consortium du Parmigiano Reggiano a défini le “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio” (Produit de Montagne - Projet Qualité du Consortium). Les conditions requises pour obtenir cette certification sont :

100% du lait trait dans des étables situées dans des zones de montagne
plus de 60 % de l'alimentation des vaches provient de la région de montagne
fromagerie et affinage jusqu'à 12 mois minimum, dans une zone de montagne
sélection qualitative à 24 mois avec évaluation “au marteau” par les experts du Consortium
évaluation sensorielle (groupe de dégustation) et analyse de la composition chimique

CONSULTER LA LISTE DES FROMAGERIES ADHÉRENTES.

Kosher (casher)

Le Parmigiano Reggiano Kosher, destiné aux consommateurs de foi hébraïque, prévoit que tous les passages effectués pour sa fabrication, de la traite à la découpe, soient certifiés sur la base de la cacherout, la réglementation hébraïque sur l'alimentation fondée sur l'interprétation de la Torah. Les phases de fabrication sont supervisées par un rabbin et contrôlées par Ok Kosher Certification, un des organismes les plus accrédités et réputés dans le monde de la certification casher.

Halal

Le Parmigiano Reggiano Halal concilie le cahier des charges de fabrication de l'Aop avec les indications de la réglementation islamique portant sur les “aliments autorisés” qui se base sur le Coran. La certification, qui rend le produit adapté au marché islamique, prévoit que tous les passages effectués pour sa fabrication aient la pleine traçabilité du produit et soient contrôlés.

Biologique

Le Parmigiano Reggiano issu de l'agriculture biologique prévoit que tous les passages effectués pour sa fabrication aient la pleine traçabilité du produit et soient certifiés sur la base des dispositions de loi pour la production de produits issus de l'agriculture biologique.