La vue offre différentes informations, dont la première concerne la couleur du Parmigiano Reggiano, qui peut aller du jaune paille clair au jaune paille intense, uniforme ou non uniforme. L'affinage rend la couleur plus intense.

L'examen visuel permet aussi d'évaluer d'autres particularités comme : les yeux (seuls sont admis des yeux de taille limitée à <2 mm de diamètre) ; la présence de cristaux de tyrosine, c'est-à-dire des petits points blancs sur la surface de la pâte, représente un indice d'affinage.

Pendant cette phase, on fait aussi une première évaluation de la texture de la pâte, qui peut apparaître compacte ou granuleuse ; ce dernier aspect doit être ensuite confirmé par l'évaluation tactile en bouche à la fin de la dégustation.

L'odeur est évaluée en flairant profondément pendant quelques secondes le fromage à peine brisé. Au besoin, l'opération peut être répétée seulement une deuxième fois après 5-10 secondes. La première évaluation se fait sur l'intensité globale de la stimulation olfactive perçue pendant que l'on inspire, qui peut être faible, moyenne ou élevée.

Puis, on essaie de reconnaître à quelle famille d'odeurs appartient la stimulation perçue (lactique, végétale, florale, fruitée, torréfiée, animale, épicée, autre), tandis que c'est l'expérience qui donne la sensibilité et la capacité d'entrer dans les détails jusqu'à définir les descripteurs spécifiques.

Après avoir effectué l'évaluation des odeurs, on peut passer à la dégustation, en veillant à le faire lentement, en portant le fromage au contact de tout l'intérieur de la bouche et en expirant par le nez. Les sensations aromatiques perçues en bouche peuvent être nombreuses et variées, souvent difficiles à reconnaître ou à codifier.

En général, on peut dire que l'intensité globale de l'odeur et de l'arôme du Parmigiano­Reggiano augmente avec l'affinage.

C'est la dernière évaluation faite sur l'échantillon afin d'en vérifier la consistance.

Cette caractéristique est très importante car elle permet d'identifier quasi immédiatement si le Parmigiano-Reggiano de 12, 24 ou 36 mois, donc ""jeune"", ""affiné"" ou ""extra-vieux"".

L'examen, comme dit plus haut pendant l'examen visuel, est complété en touchant le bâtonnet de Parmigiano-Reggiano avec les doigts, en le portant à la bouche, en le mordant, en le déformant avec la mastication jusqu'à la déglutition. Pendant ces phases, on peut évaluer l'élasticité de l'échantillon, c'est-à-dire son aptitude à reprendre sa forme initiale une fois éliminée la pression de la mastication, et sa dureté, à savoir la résistance qu'oppose l'échantillon à un léger déplacement des mâchoires.

Lorsque l'on examine un copeau de Parmigiano-Reggiano, il faut surtout prêter attention à sa granulosité et sa friabilité, ces caractéristiques augmentant avec l'affinage. Le fromage est granuleux quand il est facile de percevoir les grains arrondis de la pâte, plus ou moins fins, pendant et à la fin de la mastication. Un Parmigiano-Reggiano très affiné présente une granulosité élevée.

En revanche, la friabilité est l'aptitude que présente l'échantillon, au début de la mastication, à générer de nombreux fragments. Souvent, lorsque l'on taille un Parmigiano-Reggiano très affiné, on peut déjà noter sa tendance caractéristique à se fragmenter en de très petits copeaux.

Une autre caractéristique tactile propre au Parmigiano-Reggiano est la solubilité qui, comme les descripteurs précédents, augmente avec l'affinage. Par solubilité, on entend la sensation qui se développe lorsque l'échantillon fond très rapidement dans la salive.

Pendant l'évaluation tactile en bouche du copeau ou du bâtonnet, il peut aussi arriver de sentir les cristaux de tyrosine sous les dents, à savoir les cristaux qui apparaissaient comme des points blancs pendant l'évaluation visuelle de la pâte.

L'affinage minimum est de 12 mois (la plus longue période d'affinage minimum de tous les fromages AOP), mais c'est autour des 24 mois que le Parmigiano Reggiano atteint la maturation adaptée pour exprimer ses caractéristiques typiques. Sion affinage peut durer bien au-delà, jusqu'à 36 ou 48 mois, voire plus, en manifestant des arômes et des parfums inexplorés. Lors de l'affinage, grâce à l'action des enzymes libérées par les bactéries lactiques, les protéines sont décomposées en molécules plus petites, à savoir en peptides et en acides aminés libres, qui sont les éléments de base de la chaîne protéique. Cette action de décomposition protéique (protéolyse) détermine les propriétés structurelles et sensorielles du Parmigiano Reggiano ainsi que sa haute digestibilité.

Les différents affinages offrent des sensations aromatiques variées et le rendent particulièrement éclectique en cuisine car il s'adapte à de nombreuses préparations et associations :

12-18 mois – le Parmigiano Reggiano de 12-18 mois a un saveur harmonieuse et délicate avec des senteurs de lait, de yaourt et de fruits frais. Il est particulièrement adapté comme apéritif en association à des vins blancs pétillants ou pour enrichir des salades et des plats froids.

22-24 mois – le Parmigiano Reggiano de 22-24 mois se présente soluble, friable et granuleux, avec un bon équilibre entre le sucré et le salé, et avec des notes de fruits frais, de fruits secs et de bouillon de viande. Parfait avec des vins au corps moyen et pour rehausser tous les plats de la tradition italienne.

30-36 mois – le Parmigiano Reggiano de 30-36 mois est particulièrement friable et granuleux. Sa saveur est marquée par des notes d'épices, de fruits secs et de bouillon de viande. C'est un ingrédient idéal pour les pâtes farcies ou cuites au four, ou pour être dégusté à la fin d'un repas associé à des fruits et du miel.

Plus de 40 mois – le Parmigiano Reggiano de plus de 40 mois a fait mieux que résister à l'épreuve du temps et offre d'agréables senteurs d'épices. Il représente un cadeau exclusif, délicieux lorsqu'il est savouré avec des vins structurés ou de grand cru.