Les MARQUES D'ORIGINE sont imprimées, dès les premières heures de fabrication de la meule, à l'aide d'une bande de marquage qui suit tout le pourtour de la meule. Les informations indiquées sont :

• mention Parmigiano Reggiano écrite en pointillé
• mentions Dop (Aop) et Consorzio di tutela (Consortium de protection)
• numéro de matricule de la fromagerie (en 3 différentes positions)
• mois et année de fabrication (en 3 différentes positions)
• marque d'identification (exigence sanitaire qui identifie l'établissement de fabrication)

LA PLAQUE DE CASÉINE appliquée sur une des deux faces plates de la meule dès les premières heures de fabrication représente un code alphanumérique univoque de traçabilité qui permet de remonter au jour de fabrication de la meule et à la fromagerie.

Le marque de sélection est imprimée au terme de 12 mois d'affinage, sur les meules ayant passé la sélection (expertise) à laquelle sont soumises toutes les meules.

L'examen est effectué par les batteurs experts du Consortium, puis après la certification validée par l'organisme de contrôle de l'AOP, la marque est imprimée de manière indélébile. C'est en effet le Consortium qui détient les marques de la DOP (AOP) Parmigiano Reggiano, qui identifie le fromage dans les différentes catégories pour l'examen de sélection de la conformité à l'AOP, et qui effectue les activités de surveillance sur le bon usage des marques.

L'examen de la sélection identifie trois catégories de fromage :

Première catégorie : Parmigiano Reggiano, c'est-à-dire le fromage dont la pâte a une texture compacte et des caractéristiques conformes au cahier des charges (sélectionné-zéro-un), adapté à subir le long affinage pour être apprécié soit pour la consommation directement à table, soit pour les préparations gastronomiques comme fromage râpé. Les meules possèdent donc les marques d'origine (mention en pointillé et plaque de caséine) ainsi que le sceau ovale de marquage à chaud.

Deuxième catégorie : Parmigiano Reggiano Mezzano, c'est-à-dire le fromage qui présente quelques défauts de légère ou moyenne entité de la texture de la pâte et/ou de la croûte, mais sans altération des caractéristiques organoleptiques typiques du produit. Nous en conseillons la consommation directe comme fromage de table. Les meules présentent le sceau ovale de sélection imprimé à chaud “Parmigiano Reggiano”, qui se distingue du premier choix grâce aux sillons parallèles tracés de manière indélébile sur le talon de la meule.

Troisième catégorie : dit "sbiancato", c'est-à-dire délabellisé ou de rebut, c'est un fromage qui présente trop de défauts importants, non conformes aux limites fixées dans le cahier des charges du "Parmigiano Reggiano". Ces meules sont déqualifiées en éliminant les marques d'origine par le fraisage de la croûte (élimination de quelques millimètres de croûte). Ce fromage ne peut ainsi avoir aucune référence à l'AOP.

À la demande volontaire de la fromagerie, pour le Parmigiano Reggiano sélectionné, d'au moins 18 mois, il est possible de demander une expertise ultérieure de la part du Consortium :

• label PREMIUM ou EXPORT : il offre aux opérateurs commerciaux et aux consommateurs une indication ultérieure de la qualité du Parmigiano Reggiano.

Ces labels peuvent aussi être indiqués sur l'emballage du fromage qui est ainsi qualifié.

Depuis 2012, le conditionnement du Parmigiano Reggiano, râpé ou en morceaux, avec ou sans croûte, doit être effectué dans la zone d'origine par des personnes agréées et certifiées.

L'étiquetage du produit doit présenter le logo de certification ""Parmigiano Reggiano fetta e forma"", et depuis avril 2018, l'emballage du fromage en morceaux doivent aussi indiquer l'affinage minimum et toutes les indications déjà prévues par la réglementation en vigueur :

• symbole DOP (AOP)
• mention de certification de l'Autorité Italienne (Mipaaft)
• marque d'identification comme exigence sanitaire qui identifie l'établissement de fabrication

"En 2013, le règlement UE 1151/12 a introduit la mention “Produit de montagne” pour classer les produits alimentaires qui ont leur origine dans les zones de montagne de l'Union Européenne.

Le Parmigiano Reggiano est le plus important produit Aop fabriqué en montagne, avec plus de 110 fromageries situées en montagne et plus de 1.200 éleveurs qui, chaque jour, contribuent à renforcer l'économie et à préserver l'unicité du territoire montagnard de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et Bologne. Et c'est justement pour donner plus de durabilité au développement de la montagne et offrir aux consommateurs des garanties supplémentaires liées, outre l'origine, également à la qualité du fromage, que le Consortium du Parmigiano Reggiano a défini le “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio” (Produit de Montagne - Projet Qualité du Consortium).