FAQ

Parmigiano Reggiano ist ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP), das nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (linkes Ufer des Flusses Reno) und Mantua (rechtes Ufer des Flusses Po) hergestellt wird. In dieser Region finden alle Produktionsschritte von der Viehzucht bis zur Verpackung des Produkts statt.

Auf den Parmigiano Reggiano-Laiben finden sich zwei verschiedene Kennzeichnungen: die Ursprungs- und die Auswahlkennzeichnung.

DIE URSPRUNGSKENNZEICHNUNGEN

die auf den Umfang des Laibs aufgeprägten Markierungen tragen die Punktaufschrift „PARMIGIANO-REGGIANO“, die Maktrikelnummer der Käserei, Herstellungsmonat und -jahr, die Aufschrift „DOP“, die Aufschrift „CONSORZIO TUTELA“; die Kasein-Plakette auf der Oberfläche mit der Aufschrift „CFPR“, der alphanumerische Code zur eindeutigen Identifizierung jedes einzelnen Käselaibs und der Datamatrix Code.

DIE AUSWAHLMARKE

Die Auswahlmarke (Brandzeichen) wird auf die 12 Monate gereiften Laibe aufgeprägt, die die Expertenprüfung für die Bewertung des Erscheinungsbilds des Laibs und der Struktur (mithilfe der Hammerprobe) bestehen. In dem ovalen Brandzeichen stehen die Aufschrift „Consorzio Tutela Parmigiano-Reggiano“ (Schutzkonsortium Parmigiano Reggiano) und das Herstellungsjahr.

Die Mindestreife eines Parmigiano Reggiano liegt bei 12 Monaten.

Nein. Im Handel findet man am häufigsten Produkte mit einer Reifezeit zwischen 24 und 36 Monaten, aber auch Parmigiano Reggiano mit einer längeren Reifezeit zwischen 40 und über 100 Monaten.

Parmigiano Reggiano wird ausschließlich aus Milch, Salz und Lab und ohne Zugabe von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln erzeugt.

Nein, es muss sich nicht unbedingt um eine Fälschung handeln. Die Matrize, mit der der punktförmige Schriftzug „Parmigiano Reggiano“ auf dem Rand des Käselaibs aufgebracht wird, hat eine feststehende Länge, die Parmigiano Reggiano Laibe, die vollständig handwerklich entstehen, sind von unterschiedlicher Größe. Es kann also vorkommen, dass bei großen Käselaiben ein kleiner Abschnitt nicht mit der Prägematrize gekennzeichnet wird und daher keine „Parmigiano Reggiano“ Punkte aufweist.

Das Fehlen von Kennzeichen kann auch bei Abschnitten vorkommen, die nicht von der Rinde stammen, sondern zum Beispiel aus dem Herz des Käselaibs: Diese Abschnitte haben keine typische Kennzeichnung.

Parmigiano Reggiano mit leichten oder mittelschweren Fehlern in der Struktur der Käsemasse und/oder der Rinde, jedoch ohne Beeinträchtigung der typischen sensorischen Eigenschaften des Produkts, wird in die zweite Kategorie eingestuft („mezzano“). Diese Käselaibe erhalten zusätzlich zum ovalen Brandzeichen „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“ um den gesamten Umfang mit dem punktförmigen Schriftzug verlaufende parallele Rillen, mit denen diese Kategorie in den folgenden Vermarktungsphasen, einschließlich des Verkaufs in Portionen, identifiziert wird. Der Käse dieser Kategorie wird als „MEZZANO“ bezeichnet.

Gemäß dem geltenden Regelwerk muss die Verpackung von mit und ohne Rinde geriebenem und portioniertem Parmigiano Reggiano im Ursprungsgebiet erfolgen und der Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) Parmigiano Reggiano, der vorverpackt in den Handel kommt, muss die Kollektivbildmarke „Parmigiano Reggiano e fetta e forma (Stück und Laib)" und die entsprechende Zulassungsnummer des Konsortiums sowie alle gesetzlich vorgeschriebenen Angaben tragen.

Laut Regelwerk muss auf dem Etikett von abgepacktem, portioniertem Parmigiano Reggiano die Mindestreifezeit angegeben werden, damit der Verbraucher das Alter des Produkts, das er kaufen will, erkennen kann.

Dabei handelt es sich um „Ausschuss“, d.h. um Käse, der bei der Expertenprüfung Mängel aufweist und daher nicht als „Parmigiano Reggiano“ bezeichnet werden darf. Die Ursprungskennzeichnung der g.U. werden bei diesem Käse durch Abschaben der Rinde vollständig entfernt und der Käse bleibt ohne Bezeichnung. Dieses Produkt wird für die Herstellung von gemischtem Reibekäse oder Schmelzkäse verwendet.

Es handelt sich um Kristalle der Aminosäure Tyrosin, die aufgrund einer besonderen Molekularstruktur in freier und konzentrierter Form die Eigenschaft hat, zu kristallisieren. Diese Aminosäure reichert sich während der Reifung an, weil sie, zusammen mit anderen Aminosäuren, durch die enzymatische Zersetzung der Milcheiweiße freigesetzt wird. Die Reifekristalle sind also für den Verbraucher ein wichtiger Hinweis für die Reifung des Parmigiano Reggiano, da sie mit fortschreitender Reife an Zahl und Größe zunehmen.

Ja! 48 Stunden nach Beginn der Herstellung des Parmigiano Reggiano werden durch die Milchsäurebakterien glykolytische Prozesse des Milchzuckers angestoßen, die die Umwandlung der gesamten Laktose in Milchsäure bewirken: Deshalb ist Parmigiano Reggiano von Natur aus laktosefrei, unabhängig von der Reifezeit.

Ja! Die Rinde des Parmigiano Reggiano ist essbar, da der Käse keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel enthält (Parmigiano Reggiano besteht nur aus Milch, Salz und Lab) und die Rinde keiner konservierenden Behandlung unterzogen wird. Die Rinde, die sich auf natürliche Weise durch Austrocknung der Oberflächenschicht des Käses bildet, ist also völlig natürlich. Vor Verwendung der Rinde sollte man sie jedoch gut reinigen, um eventuelle durch den Kontakt mit der Umgebung entstandene Verunreinigungen zu entfernen.

Wenn Sie ein Stück frischen, abgepackten oder vakuumverpackten Parmigiano Reggiano kaufen, müssen Sie ihn im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 4 und 8°C aufbewahren. Vakuumverpackter Käse hat in der Regel eine Haltbarkeit von 6 Monaten. Die Haltbarkeit wird grundsätzlich von dem Unternehmen festgelegt, das den Käse verpackt hat. Nach dem Öffnen der Verpackung oder beim Kauf eines direkt vom Käselaib geschnittenen Käsestücks ist der Kontakt mit Luft so weit wie möglich zu vermeiden, damit die Oberfläche nicht hart wird und austrocknet bzw. damit sich kein Schimmel an der Oberfläche bildet (vor allem bei jungem Käse). Es empfiehlt sich die Aufbewahrung des Käses in einem Glas- oder Plastikbehälter. Eine andere praktische Lösung ist die Verpackung von Parmigiano Reggiano in lebensmittelechter Klarsichtfolie.

Wir raten davon ab, Parmigiano Reggiano einzufrieren, vor allem nicht in Portionen, da sich die Struktur der Käsemasse verändert und die typische mürbe Beschaffenheit verloren gehen.

Selbstverständlich! Zu sehen, wie Parmigiano Reggiano entsteht, ist eine ganz besondere Erfahrung, und die Käsereien engagieren sich täglich mit der Käseproduktion. Unter diesem Link können Sie Ihren Besuch direkt buchen: https://www.parmigianoreggiano.com/de/kaesereien-besuch-buchen/

Am 26. Februar 2008 entschied der Europäische Gerichtshof, dass innerhalb der Europäischen Union der Begriff „Parmesan“ an die geschützte Ursprungsbezeichnung „Parmigiano Reggiano“ erinnert. Daher darf dieser Begriff nur für den echten Parmigiano Reggiano verwendet werden, der nach der Produktionsordnung hergestellt wird.