Wein und Parmigiano Reggiano

Die süßliche Tendenz, die moderate Würze sowie die Elastizität und Feuchtigkeit des Teigs lassen uns einen Schaum- oder Perlwein mit mittlerer Persistenz oder einen nicht zu kräftigen Weißwein empfehlen. Im Gebiet des Parmigiano Reggiano sind Spumanti und Perlweine, hergestellt mit dem Charmat-Verfahren oder durch Flaschengärung, eine ausgezeichnete Wahl. Besonders geeignet sind autochthone Rebsorten wie Spergola, Pignoletto und Malvasia. Für Schaumweine nach traditioneller Methode mit kurzer Reifezeit bleibt die Spergola eine optimale Empfehlung. Wer sich für einen perlenden Rotwein mit einer feinen Tanninstruktur entscheidet, kann auf einen Lambrusco Sorbara setzen. Auf nationaler Ebene in Deutschland sind Schaumweine nach traditioneller Methode aus weißen Trauben mit kurzer Hefelagerung, wie ein Winzersekt Brut, eine passende Alternative. Auch strukturierte, aber nicht im Holz ausgebaute Weißweine mit mittlerer Reifezeit, wie Silvaner Franken oder Weissburgunder Pfalz, harmonieren wunderbar mit diesem Affinierungsgrad. International sind Crémant und Cava die besten Optionen für eine elegante Kombination.

Für dieses Affinierungsstadium sollte der Wein durch geschmackliche Eleganz, eine ausgeprägte Weichheit und gleichzeitig eine gewisse Frische überzeugen. Zahlreiche nationale und internationale Optionen kommen infrage. Entscheidet man sich für einen Rotwein, sollte das Tannin sanft und gut eingebunden sein. Im Parmigiano Reggiano-Gebiet sind Schaumweine nach traditioneller Methode mit langer Hefelagerung eine hervorragende Wahl, insbesondere wenn sie aus Spergola-Trauben gewonnen werden. Auch Lambrusco mit einer spürbaren Tanninstruktur, wie Lambrusco Reggiano oder Lambrusco Mantovano, ergänzt diesen Reifegrad perfekt. Innerhalb Deutschlands sind Schaumweine nach traditioneller Methode mit langer Hefelagerung, etwa ein Deutscher Sekt Riesling Brut, eine stimmige Wahl. Ebenso eignen sich kräftige, aber nicht übermäßig holzgeprägte Weißweine, wie Grauburgunder Trocken Baden oder Riesling Réserve Mosel, die gegebenenfalls eine leichte Maischestandzeit durchlaufen haben. Unter den Rotweinen bieten mittelkräftige Weine mit einer feinen Tanninstruktur, wie Spätburgunder Kaiserstuhl, Lemberger Württemberg oder Dornfelder Pfalz, eine gute Balance zum Käse. Auf internationaler Ebene sind Tempranillo aus Ribera del Duero, Village-Weine aus dem Burgund oder Bordeaux sowie Malbec aus Argentinien hervorragende Begleiter.

Mit dieser Reifezeit verabschiedet man sich von Weißweinen zugunsten kräftiger und weicherer Rotweine, die die zunehmende Schärfe und ausgeprägte Würzigkeit des Parmigiano Reggiano ausgleichen. Noch besser eignen sich Rotweine mit einer ausgeprägten Tanninstruktur und langer Persistenz, die der Saftigkeit des Käses standhalten. Besonders stimmig ist die Kombination mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP oder Reggio Emilia. Innerhalb des Parmigiano Reggiano-Gebiets sind kräftige, im Holz gereifte Rotweine mit einer präsenten Tanninstruktur ideal. Hier sind Cabernet Sauvignon, Merlot und Barbera die besten Empfehlungen. Auf nationaler Ebene in Deutschland bieten sich ebenfalls kräftige, im Holz ausgebaute Rotweine mit einer ausgewogenen Tanninstruktur an, etwa ein Ahr Spätburgunder, Blaufränkisch Eisenberg DAC, Lemberger Grosses Gewächs oder Dornfelder Barrique. Wer sich für eine internationale Auswahl interessiert, trifft mit Rioja, Premier Cru aus dem Burgund oder Bordeaux, Hermitage oder Zinfandel eine hervorragende Wahl.

Die geschmacklichen Eigenschaften dieses Reifegrads, insbesondere die intensiven und teilweise bitteren Noten, verlangen nach einem sehr weichen, vollmundigen Wein mit einem merklichen, aber nicht überwältigenden Restzuckergehalt. Ein Passito, eine Spätlese oder ein aufgespriteter Wein eignen sich hervorragend, um die Schärfe und die leicht bittere Tendenz des Käses auszugleichen. Aufgrund der ausgeprägten Aromenvielfalt kann auch ein guter Wermut eine interessante Wahl sein. Im Parmigiano Reggiano-Gebiet sind vor allem Passitoweine aus autochthonen weißen oder roten Trauben mit langer Persistenz zu empfehlen. Auf nationaler Ebene in Deutschland bieten sich aufgespritete Weine oder oxidative Weine an. Besonders geeignet sind Trockenbeerenauslese Rheingau, Eiswein Mosel, Roter Traminer Auslese und Beerenauslese Neusiedlersee. International sind Porto Tawny, Madeira, Meio Seco und Sauternes die besten Begleiter für diese außergewöhnliche Reife.