Pinsa mit Parmigiano Reggiano, Radicchio und Pilzen

Das Mehl und die zerkrümelte Hefe in einer großen Schüssel vermischen und nach und nach 340 ml sehr kaltes Wasser hinzugeben und von Hand oder in einer Planetenrührmaschine verkneten. Den Teig zu einer glatten Masse verkneten, mit den Händen aufklappen und das Öl, das restliche Wasser und das Salz hinzufügen. Alle Zutaten noch einmal miteinander verkneten, dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von einer Seite aus in die Mitte falten. Nachdem alle Seiten des Teigs sorgfältig gefaltet wurden, den Teig „rundwirken“ und darauf achten, dass die Seiten gut geschlossen sind. Den Teig in eine gut gefettete, saubere, große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie verschließen und bei Raumtemperatur (am besten im geschlossenen Backofen mit eingeschaltetem Licht) etwa 2 Stunden gehen lassen, danach die Schüssel für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Teig vorsichtig vierteln und die Stücke erneut wie am Vortag falten. Dabei sollte der Teig bereits die typische, leicht längliche Form der Pinsa erhalten. Auf einem leicht mit Weizengrieß bestreuten Backblech ruhen lassen. Die Teiglinge müssen in ausreichendem Abstand voneinander und bei Raumtemperatur für etwa 4 Stunden gehen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Vor dem Backen eine ausreichende Menge Grieß auf die Arbeitsfläche geben, jeweils einen Teigling auf die Arbeitsfläche legen, die Oberseite ebenfalls bemehlen und von der Mitte aus mit den Fingern langsam zu einem Rechteck in der gewünschten Größe flachdrücken. Auf ein mit Papier belegtes Backblech geben und auf höchster Stufe etwa 5 bis 6 Minuten im Ofen backen. Anschließend aus dem Ofen holen, mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln, die in der Pfanne gedünsteten Pfifferlinge und den gegrillten roten Radicchio darauf verteilen und weitere 3 Minuten im Backofen garen. Nach Abschluss des Backvorgangs Ziegenkäsestückchen und Parmigiano Reggiano-Späne darauf verteilen, mit frischem Thymian garnieren und heiß servieren.