Assiette de Parmigiano Reggiano

Préparation

Croque Monsieur : Préparer un roux avec le beurre et la farine. Ajouter peu à peu le lait dans la casserole, sur feu moyen. Incorporer la moutarde, la plupart du Parmigiano Reggiano et assaisonner. Etaler une fine couche du mélange sur le pain. Compléter avec : le jambon, le Parmigiano Reggiano et une autre tranche de pain. Former un disque en utilisant le centre. Frire dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne doré, environ 4 minutes par côté.

Millefeuille : Mélanger le Parmigiano Reggiano avec les graines de pavot. A l’aide d’une cuillère, mettre le mélange dans un emporte-pièce en métal posé sur un plateau graissé. Cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Laisser infuser la croûte de Parmigiano Reggiano et l’ail dans 100ml de crème réchauffée à petit feu. Passer au tamis et porter à ébullition. Ajouter la feuille de gelée et le Parmigiano Reggiano; laisser refroidir. Ajouter le fromage crémeux, les zestes de citron et les affinages en fouettant, ensuite placer au réfrigérateur. Faire caraméliser les oignons dans le beurre, diluer le fond de cuisson avec les vinaigres, le porto et les affinages. Ajouter la crème restante et fouetter. Passer au chinois, ajouter la panure et laisser refroidir. Avec une poche à douilles poser la purée d’oignons rouges sur la gaufre de Parmigiano et compléter avec la mousse. Poser dessus une autre gaufre et répéter deux fois l’opération.

Arancini : Cuire lentement les oignons et l’ail dans le beurre. Ajouter les poivrons, les champignons et diluer le fond de cuisson avec le vin. Ajouter le riz et cuire 1 minute. Verser lentement le bouillon jusqu’à complète absorption. Terminer en ajoutant le Parmigiano Reggiano, la ciboulette et les affinages. Placer au réfrigérateur, ensuite former des quenelles et les poser sur un tapis de cuisson en silicone. Replacer au réfrigérateur pour refroidir, ensuite paner deux fois en passant les quenelles dans la farine, dans le jaune d’œuf et dans la panure. Frire à 180°C jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.