« Cheesecake » au Parmigiano Reggiano

Step 1 Base : pétrir rapidement tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Abaisser à environ 5 mm d'épaisseur, piquer à la fourchette et cuire au four à 175°C pendant 12 à 14 minutes jusqu'à dorure. Détailler avec un cercle de 18 cm lorsque la base est encore chaude. Step 2 Garniture cheesecake : mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une préparation lisse. Faire prendre dans un moule métallique en four combiné vapeur à 120°C avec 60% d'humidité pendant 20 à 25 minutes. Step 3 Émulsion au Parmigiano Reggiano : chauffer l'eau à 90°C dans le robot de cuisine multifonction, puis éteindre. Incorporer rapidement le Parmigiano Reggiano râpé, passer au tamis et laisser refroidir. Step 4 Finition : bloquer la base dans un cercle de 18 cm chemisé d'une bande de rhodoïd. Faire tremper les feuilles de gélatine. Monter 100 ml de crème fleurette en chantilly souple. Mixer la garniture cuite dans le robot de cuisine multifonction jusqu'à consistance lisse. Ajouter la gélatine au mélange encore chaud, puis l'émulsion au Parmigiano Reggiano et mixer à nouveau. Verser dans un bol et incorporer délicatement la crème montée. Couler sur la base préparée. Réfrigérer au moins 2 heures. Step 5 Gelée au vinaigre de fraise : porter tous les ingrédients à ébullition, filtrer et verser sur une plaque de 16×26 cm. Laisser refroidir. Détailler en bandes de 2 cm. Step 6 Gelée de tomate clarifiée : porter tous les ingrédients à ébullition, filtrer et verser sur une plaque de 16×26 cm. Laisser refroidir. Détailler en bandes de 1 cm. Step 7 Assemblage : disposer les bandes rouges et blanches en alternance sur une feuille de rhodoïd. Poser le gâteau à l'envers dessus et couper l'excédent de gelée. Retourner le gâteau à l'endroit. Décorer le bord avec des copeaux de Parmigiano Reggiano séchés.

Important : le gâteau doit être suffisamment tempéré avant la dégustation. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.