Pinsa au Parmigiano Reggiano, trévise et champignons

Dans une grande terrine, mélangez la farine, la levure émiettée à la main et ajoutez lentement 340 ml d'eau très froide en mélangeant à la main ou au batteur planétaire. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, ouvrez-la avec les mains et ajoutez l'huile, le reste de l'eau et le sel. Mélangez à nouveau en amalgamant tous les ingrédients puis transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pliez la pâte en la tirant d'un côté puis en la ramenant vers le milieu, après avoir bien tiré et replié tous les côtés, travaillez la pâte pour lui donner une forme arrondie et fermez bien les côtés. Beurrez généreusement une grande terrine propre, placez la pâte dedans, fermez avec un film transparent et laissez lever à température ambiante (idéalement dans un four fermé avec la lumière allumée) pendant environ 2 heures. Ensuite placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Le lendemain, reprenez la pâte et divisez-la délicatement en 4 parties, recommencez à faire des "plis" comme la veille sur chacune des portions en prenant soin de leur donner déjà la forme légèrement allongée typique de la pinsa. Laissez reposer dans un moule légèrement fariné avec de la semoule de blé. Les pâtons doivent être bien espacés les uns des autres et laissés à température ambiante pendant environ 4 heures jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Lors de la cuisson, versez une bonne quantité de semoule sur le plan de travail, déposez un pâton à la fois, farinez également le dessus et aplatissez-le lentement avec les doigts en partant du milieu jusqu'à obtenir un rectangle de la taille souhaitée. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four à puissance maximale pendant 5 à 6 minutes environ. Une fois la pinsa cuite, retirez-la et assaisonnez-la avec un filet d'huile d'olive vierge extra, les chanterelles sautées à la poêle, les trévises grillées et remettez au four 3 minutes supplémentaires. Au terme de la cuisson, ajoutez les petits morceaux de chèvre et les lamelles de Parmigiano Reggiano, servez bien chaud en saupoudrant de thym frais à votre guise.