Raviolis maison, farce au Parmigiano Reggiano, bouillon de volailles

1. La pâte :

Mettre la farine, le sel, les œufs et l’huile dans le bol d’un pétrin et commencer à mélanger à petite vitesse. Une fois les ingrédients bien mélangés, ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que le mélange commence à former une sorte de boule. Cesser de mélanger, sortir la pâte du bol et la pétrir délicatement à la main quelques secondes jusqu’à obtenir un pain lisse. Il ne devrait pas être collant, mais si vous avez l’impression qu’il est trop humide ajouter une pincée de farine. Envelopper dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins une heure.

2. La farce :

Verser la crème dans une petite casserole, cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement. Entre temps, dans un bol, mélanger le Parmigiano Reggiano râpé, l’amidon et le sel. Lorsque la crème est chaude, l’associer au mélange de fromage et continuer à mélanger à feu doux. Le fromage commence à fondre, l’amidon s’active ( dès 80°C) le mélange se transforme en crème pâtissière. La verser dans un plat, la couvrir d’un film alimentaire et la laisser durcir au réfrigérateur au moins une heure.

3. Les raviolis :

Installer la machine à pâtes. Couper la pâte en deux et former deux rectangles légèrement moins larges que les rouleaux du laminoir. Pour commencer, passer la pâte entre les rouleaux espacés au maximum puis pour les passages suivants, réduire l’espacement jusqu’à ce que l'épaisseur de la pâte permette « de lire au travers ». Saupoudrer de farine la pâte et le laminoir pour éviter que les feuilles de pâte ne collent.

Fariner légèrement le plan de travail et y poser les feuilles de pâte. À l’aide de petites cuillères prélever la farce de Parmigiano Reggiano et la rouler rapidement entre les paumes des mains pour former des boulettes avant de les poser sur la moitié inférieure de la feuille de pâte. Presser légèrement les boulettes du pouce pour former des disques. En préparer 5 à la fois en les espaçant d’environ 5 cms. Passer l’index mouillé sous l’eau froide et le passer sur chaque boulette de farce avant de prendre la moitié supérieure de la feuille de pâte et de la rabattre sur la farce. Faire la même chose avec l’autre extrémité de la pâte pour qu’elles se rejoignent. À l’aide des doigts exercer une pression sur les deux couches de pâte afin de faire sortir d’éventuelles bulles d’air avant de sceller les raviolis. Utiliser un emporte-pièce rond ou un petit couteau pour découper les raviolis. Les réserver. Continuer jusqu’à disparition de la pâte et de la farce. Garder à l‘esprit que la pâte utilisée ne doit pas sécher ; bien la couvrir.

4. Service :

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition le bouillon et saler à discrétion. Y verser délicatement les raviolis en les laissant mijoter 3 minutes. Les retourner délicatement de temps à autre pour qu’ils cuisent uniformément. Une fois cuits, les placer dans des bols et les recouvrir d’un peu de bouillon. Garnir avec le Parmigiano Reggiano râpé, la ciboulette fraîche et éventuellement les champignons sautés.