NEWS - 25 giugno 2020

“Parmigiano Reggiano goes to Japan” con lo chef Takeshi Iwai del ristorante milanese AALTO Part Of IYO

Non è solo buono e fa bene, il Parmigiano Reggiano è tra gli alimenti più ricchi di Umami: un prezioso alleato per dare carattere ai piatti, non solo italiani.

Milano, 25 giugno 2020 - Chi ha detto che il Parmigiano Reggiano si usa solo nella cucina italiana? Il Re dei formaggi si produce oggi come mille anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.

Ma è allo stesso tempo un ingrediente decisamente contemporaneo, sia per il suo animo healthy, sia per la versatilità di utilizzo che lo contraddistingue. È per questo che il Consorzio Parmigiano Reggiano ha deciso di fare un tuffo in Oriente e di affidarsi alle mani esperte di Takeshi Iwai (ora chef del rinnovato AALTO Part Of IYO, prima al timone di Ada e Augusto, piccolo ristorante gourmet di Cascina Guzzafame (MI) e con diverse esperienze maturate insieme a chef del calibro di Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Silvio Giavedoni e Luciano Monosilio) per mettere in mostra versatilità e spirito eclettico che contraddistinguono la Dop più importante d’Italia. Tutti sanno che il Parmigiano Reggiano è buono e fa anche bene. Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di additivi e conservanti. Per queste caratteristiche, il Parmigiano Reggiano è un alleato nella dieta di tutti, dai piccoli agli anziani, passando per gli sportivi che trovano nel Parmigiano Reggiano una carica di energia totalmente naturale. Grazie al suo processo produttivo, il Re dei formaggi è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico ad opera dei batteri lattici.

Non tutti sanno invece che il Parmigiano Reggiano è tra gli alimenti più ricchi di Umami, cioè quel gusto sapido e piacevole che solletica le papille gustative e rende l’esperienza sensoriale indimenticabile. Ma cos’è l’Umami? È uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano. In lingua giapponese il termine significa: "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato che è particolarmente presente in cibi come carne, formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.

Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un amminoacido non essenziale prodotto ogni giorno anche dal nostro organismo. È una molecola con sapore gradevole stimolante appunto il quinto gusto che scatena la “sapidità”, stimolando la salivazione e la digestione.

Umami vuol dire ricco di gusto in modo naturale, senza essere eccessivamente salato e grasso: una manna dal cielo per gli chef che hanno il compito di rendere i piatti accattivanti, ma allo stesso equilibrati e salutari.

Il Parmigiano Reggiano è tra gli alimenti naturalmente più ricchi di glutammato monosodico. La quantità media in 100 grammi di Parmigiano Reggiano di 24 mesi è pari a 1,5 grammi circa.

È necessario sottolineare che si tratta di glutammato naturale, derivante da processi di proteolisi a carico delle lunghe catene proteiche; il suo contenuto è misurabile già dal secondo mese e cresce costantemente nel corso della stagionatura.

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua digeribilità.

Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti.

Takeshi Iwai ha proposto il Parmigiano Reggiano, giocando tra culture diverse ed esaltandone al massimo la sapidità.

Piatti inediti, espressioni di combinazioni armoniche tra aromi e sapori. Un esercizio in equilibrio tra tecnica, precisione e ricerca, con il gusto che si erge a fondamento prepotente di ogni piatto: • Anguilla Sumibiyaki • Italian Tsukemen • Wagyu • Gelato ai fichi e Parmigiano Reggiano 24 mesi • Scaglia di Parmigiano Reggiano 30 mesi in purezza con foglie e fiori di tagete

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