PARMIGIANO REGGIANO: LA SCIENZA DIMOSTRA CHE LA LAVORAZIONE DELLA DOP CONSENTE UN’INATTIVAZIONE TOTALE DEI VIRUS DELL’INFLUENZA AVIARIA

La sicurezza alimentare si conferma un asset strategico per lo sviluppo internazionale del Parmigiano Reggiano. È quanto emerso nel corso di un incontro istituzionale promosso presso la Regione Emilia-Romagna, dedicato ai processi produttivi dei formaggi a latte non pastorizzato.

I recenti studi presentati dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna evidenziano come il processo di lavorazione del Parmigiano Reggiano consenta un’inattivazione totale e rapida dei virus dell’influenza aviaria (H1N1 e H5N1), grazie alla combinazione tra acidificazione della cagliata e riduzione dell’acqua libera durante la produzione. Le evidenze indicano inoltre che il processo produttivo risulta equivalente alla pastorizzazione in termini di riduzione della carica microbica, garantendo standard elevati e pienamente conformi ai più rigorosi requisiti internazionali.

Nel corso dell’incontro è stato ribadito il ruolo della ricerca scientifica come leva fondamentale per assicurare la conformità ai requisiti sanitari richiesti dai Paesi extra UE e facilitare l’accesso a nuovi mercati. In questo contesto si afferma un’evoluzione dell’approccio alla sicurezza sanitaria: istituzioni, enti scientifici e filiera operano sempre più in chiave preventiva, con l’obiettivo di studiare e validare i processi produttivi prima dell’insorgenza di eventuali criticità legate a epidemie animali.

Si tratta di un passaggio rilevante anche per la tutela dell’export. In presenza di focolai sanitari, i Paesi importatori possono introdurre restrizioni commerciali che penalizzano le produzioni agroalimentari. Disporre di evidenze scientifiche solide sulla capacità dei processi produttivi di inattivare eventuali agenti patogeni consente invece di rafforzare il posizionamento dei prodotti Dop sui mercati internazionali.

A margine dell’incontro emerge con chiarezza un cambio di paradigma: non si tratta più solo di rispondere alle emergenze, ma di anticiparle attraverso un approccio strutturato di ricerca preventiva. L’obiettivo è verificare in anticipo la capacità dei processi produttivi di neutralizzare eventuali rischi sanitari, evitando blocchi commerciali nei mercati internazionali in caso di diffusione di malattie animali. In questo senso, la sicurezza sanitaria diventa un prerequisito strategico per la tutela dell’export.

Come sottolineato dal presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli: «In un contesto globale sempre più complesso, caratterizzato dalla diffusione di epidemie e malattie che possono colpire gli allevamenti, è indispensabile rafforzare il presidio scientifico lungo tutta la filiera e investire in studi sulla sicurezza alimentare che offrano evidenze oggettive e verificabili. Questi studi tutelano i consumatori e rafforzano la fiducia nel nostro prodotto, ma rappresentano anche uno strumento strategico per prevenire l’imposizione di barriere sanitarie da parte dei Paesi terzi, che potrebbero penalizzare ingiustamente le esportazioni. La scienza diventa quindi un alleato imprescindibile: non solo per proteggere la salute pubblica, ma anche per difendere il valore economico e culturale del Parmigiano Reggiano nel mondo. Per questo continueremo a promuovere iniziative di ricerca e collaborazione con le istituzioni scientifiche, nella convinzione che trasparenza, conoscenza e innovazione siano le chiavi per affrontare le sfide future».