Assiette di Parmigiano Reggiano
Antipasto
pochi minuti
24 mesi
Ingredienti
Croque Monsieur:
10 g burro
10 g farina
50 g latte
1/2 cucchiaino di senape inglese
100 g Parmigiano Reggiano
12 fette di pane bianco
8 fette di prosciutto
20 ml burro chiarificato
sale e pepe nero
Millefoglie:
300 g Parmigiano Reggiano
20 g semi di papavero
110 ml panna
50 g Parmigiano Reggiano, crosta
1 spicchio d'aglio
1/2 foglio di gelatina
40 g formaggio cremoso
Buccia di ½ limone
2 cipolle rosse, tritate
20 g burro
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di aceto di Sherry
1 cucchiaio di Porto
30 g pangrattato
Per la crema al Parmigiano Reggiano:
50 g riso per risotti
20 g funghi, tagliati a dadini
200 ml brodo di pollo
70 g Parmigiano Reggiano
20 g peperone rosso, tagliato a dadini
15 ml vino bianco
20 g erba cipollina tritata
25 g farina già salata
25 g tuorlo
40 g pangrattato
20 g burro
20 g cipolla, tagliata a dadini
1 spicchio d'aglio, schiacciato
Preparazione
- Croque Monsieur: Preparare un roux con burro e farina. Aggiungere gradatamente il latte nel tegame su fuoco medio. Incorporare la senape, la maggior parte del Parmigiano Reggiano e insaporire. Spalmare uno strato sottile di composto sul pane. Completare con prosciutto, Parmigiano Reggiano e un’altra fetta di pane. Ricavare un disco dal centro. Friggere nel burro fino a doratura, circa 4 minuti per lato.
- Millefoglie: Mescolare il Parmigiano Reggiano con i semi di papavero. Con un cucchiaio, mettere il composto in coppapasta di metallo su un vassoio unto. Cuocere per 5 minuti fino a doratura. Mettere in infusione la crosta di Parmigiano Reggiano e l’aglio in 100 ml di panna scaldata a fuoco medio. Passare al setaccio e portare a bollore. Aggiungere il foglio di gelatina e il Parmigiano Reggiano; fare raffreddare. Aggiungere il formaggio cremoso, la buccia di limone e i condimenti con una frusta; far raffreddare. Fare caramellare le cipolle nel burro, diluire il fondo di cottura con gli aceti, il porto e i condimenti. Aggiungere la panna restante e frullare. Passare allo chinois, aggiungere il pangrattato e fare raffreddare. Con un sac a poche adagiare la purea di cipolle rosse sulla cialda di Parmigiano, poi completare con la mousse. Mettere un’altra cialda sopra e ripetere due volte.
- Arancini: Cuocere lentamente le cipolle e l’aglio nel burro. Aggiungere peperoni, funghi e diluire il fondo di cottura con il vino. Aggiungere il riso e cuocere per 1 minuto. Versare lentamente il brodo fino a completo assorbimento. Finire con Parmigiano Reggiano, erba cipollina e condimenti. Far raffreddare, poi formare delle quenelle e adagiarle su un tappetino di silicone. Far nuovamente raffreddare, poi impanare due volte passando le quenelle nella farina, nel tuorlo d'uovo e nel pangrattato. Friggere a 180°C fino a doratura.
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