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Assiette di Parmigiano Reggiano

PortataAntipastoDuratapochi minutiStagionatura24 mesi
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Ingredienti

Croque Monsieur:

10 g burro

10 g farina

50 g latte

1/2 cucchiaino di senape inglese

100 g Parmigiano Reggiano

12 fette di pane bianco

8 fette di prosciutto

20 ml burro chiarificato

sale e pepe nero

Millefoglie:

300 g Parmigiano Reggiano

20 g semi di papavero

110 ml panna

50 g Parmigiano Reggiano, crosta

1 spicchio d'aglio

1/2 foglio di gelatina

40 g formaggio cremoso

Buccia di ½ limone

2 cipolle rosse, tritate

20 g burro

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di aceto di Sherry

1 cucchiaio di Porto

30 g pangrattato

Per la crema al Parmigiano Reggiano:

50 g riso per risotti

20 g funghi, tagliati a dadini

200 ml brodo di pollo

70 g Parmigiano Reggiano

20 g peperone rosso, tagliato a dadini

15 ml vino bianco

20 g erba cipollina tritata

25 g farina già salata

25 g tuorlo

40 g pangrattato

20 g burro

20 g cipolla, tagliata a dadini

1 spicchio d'aglio, schiacciato

Preparazione

  1. Croque Monsieur: Preparare un roux con burro e farina. Aggiungere gradatamente il latte nel tegame su fuoco medio. Incorporare la senape, la maggior parte del Parmigiano Reggiano e insaporire. Spalmare uno strato sottile di composto sul pane. Completare con prosciutto, Parmigiano Reggiano e un’altra fetta di pane. Ricavare un disco dal centro. Friggere nel burro fino a doratura, circa 4 minuti per lato.
  2. Millefoglie: Mescolare il Parmigiano Reggiano con i semi di papavero. Con un cucchiaio, mettere il composto in coppapasta di metallo su un vassoio unto. Cuocere per 5 minuti fino a doratura. Mettere in infusione la crosta di Parmigiano Reggiano e l’aglio in 100 ml di panna scaldata a fuoco medio. Passare al setaccio e portare a bollore. Aggiungere il foglio di gelatina e il Parmigiano Reggiano; fare raffreddare. Aggiungere il formaggio cremoso, la buccia di limone e i condimenti con una frusta; far raffreddare. Fare caramellare le cipolle nel burro, diluire il fondo di cottura con gli aceti, il porto e i condimenti. Aggiungere la panna restante e frullare. Passare allo chinois, aggiungere il pangrattato e fare raffreddare. Con un sac a poche adagiare la purea di cipolle rosse sulla cialda di Parmigiano, poi completare con la mousse. Mettere un’altra cialda sopra e ripetere due volte.
  3. Arancini: Cuocere lentamente le cipolle e l’aglio nel burro. Aggiungere peperoni, funghi e diluire il fondo di cottura con il vino. Aggiungere il riso e cuocere per 1 minuto. Versare lentamente il brodo fino a completo assorbimento. Finire con Parmigiano Reggiano, erba cipollina e condimenti. Far raffreddare, poi formare delle quenelle e adagiarle su un tappetino di silicone. Far nuovamente raffreddare, poi impanare due volte passando le quenelle nella farina, nel tuorlo d'uovo e nel pangrattato. Friggere a 180°C fino a doratura.
Ricetta di George Whitelock

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