Bottoni al Parmigiano Reggiano, gel di pera nashi, foie gras, perline di aceto balsamico

Per la pasta fresca: Unire tuorlo e farina in planetaria con il gancio, lasciare impastare per 3 minuti. Rafforzarla a mano, porre sottovuoto per 3 ore l’impasto.

Per il ripieno al Parmigiano Reggiano: Portare a 70 gradi la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano andando a frustare fino a rendere il composto uniforme. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata. Far riposare il ripieno per 12 ore.

Per il gel di pera Nashi: Estrarre le pere nashi con un estrattore fino ad arrivare a 300 ml di succo. In un pentolino 300 ml di succo e 3 g di agar agar, frustare e portare a bollore per 15 secondi, togliere dal fuoco e stendere su una placca fredda. Una volta gelificata frullare il composto al thermomix, quando ben frullato aggiungere la gomma xantana, far riposare per 1 ora.

Mousse di foie gras: Ammorbidire la terrina di foie gras, aggiungere la panna, il sale e il pepe e frustare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Fare riposare in cella positiva.

Perline di aceto balsamico: Raffreddare l’olio in cella per un’ora a 4 gradi. Portare a bollore l’aceto balsamico con l’acqua e la gelatina vegetale. Con una siringa molecolare dando una lieve pressione far cadere nell’olio freddo il composto in modo che si creino delle piccole sfere. Scolare e far riposare.

Per il piatto: Cuocere i bottoni in una vaporiera cinese in bamboo per 4 minuti, togliere dal fuoco. Appoggiare delicatamente i bottoni nel piatto, sopra ognuno di esso aggiungere uno spunto di pera, una perlina di aceto balsamico e la mousse di foie gras. Rifinire con dei germogli e servire.