Capesante con panna cotta ai piselli e Parmigiano Reggiano purée

Panna Cotta: Fare cuocere delicatamente gli scalogni in olio e burro. Aggiungere i piselli e la menta e cuocere per 2 minuti. Aggiungere il Parmigiano Reggiano e mescolare; fare raffreddare. Frullare e passare al setaccio. Scaldare il composto e aggiungere i tuorli d'uovo. Versare negli stampi e cuocere al vapore fino a quando il composto si sarà rappreso.

Purea: Fare sciogliere il burro nel latte bollente e incorporarvi la farina mescolando. Cuocere per 2 minuti, aggiungere lentamente il latte continuando a mescolare. Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, la senape inglese, sale e pepe.

Capesante: Condire le capesante. Fare scaldare una padella e versarvi l’olio. Cuocere le capesante 2 minuti per lato. Irrorarle con il burro fuso, poi scolarle.

Per servire: Mettere dei coppapasta sulla teglia del forno ricoperta da un tappetino in silicone. Spolverare l’interno di ciascun coppapasta con un po' di Parmigiano Reggiano e mettere in forno fino a doratura. Togliere dal forno e arrotolare con l’aiuto di un mattarello. Cuocere il bacon in modo da renderlo croccante, farlo raffreddare e spezzettarlo. Condire i germogli di pisello con l’olio. Sbollentare velocemente il prezzemolo, il basilico e il cerfoglio, farli raffreddare e frullarli aggiungendo olio. Passare il composto con una garza in modo da ottenere un olio aromatico. Tirare la purea sul piatto e adagiarvi sopra la panna cotta. Sistemare le capesante accanto alla panna cotta. Condire con l’olio aromatico e i germogli di pisello. Cospargere con le cialde di Parmigiano Reggiano con i pezzetti di bacon croccante.