Cassata con gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta

Per la Gelatina d’Arancia: In una casseruola mescolare a freddo succo di arancia, zucchero e agar-agar, portare ad ebollizione. Raffreddare in una teglia, mettere il composto poi in un bicchiere e mixarlo.

Per il Caramello di Arancia: In una casseruola preparare un caramello a secco ben colorato, decuocere il caramello con il succo d’arancia e far bollire a fiamma bassa fino a che il composto non si è ridotto della metà circa. Conservare in frigorifero.

Mix Arancia e Bergamotto: Mescolare con una frusta il caramello con la riduzione di bergamotto e poi passare nella macchina sottovuoto per togliere l’aria dal composto.

Gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta: In una casseruola versare latte e panna, aggiungere a 40°C il Parmigiano Reggiano, latte in polvere, destrosio, zucchero e portare ad ebollizione. Raffreddare il composto e mixare a freddo con la ricotta. Mantecare.

Per l’Arancia Candita: In una placca gastronorm con bordo alto mettere le bucce d’arancia precedentemente lavate e pulite. Versarci sopra lo sciroppo di zucchero bollente e cuocere nel forno per 3 ore a 150°C fino a quando le arance non siano perfettamente candite. Tagliarle poi a cubi di un cm per lato circa.

Per la spuma di latte di capra: Far bollire a fuoco basso il latte di capra fino a ridurlo a 300 ml. Una volta raffreddato mixare il latte con le restanti polveri e la panna liquida. Versare il composto nel sifone (serviranno 2 cariche) e mantenere in frigorifero.

Per le gemme di Arancia: Pelare a vivo i segmenti di arancia versarli nell’azoto liquido e una volta congelati con l’aiuto di un batticarne romperli fino a formare delle piccole gemme di arancia. Mantenere in congelatore a -18°C.

Per le Mandorle fresche rinvenute: Mettere 200 g di mandorle siciliane pelate, in 1 l di acqua gasata e porle in frigo per 48 ore. Conservare sottovuoto.

Per le cialde bianche di Parmigiano Reggiano: In una pentola portare a 80°C il latte e il Parmigiano Reggiano, mixarlo e aspettare che si formi la pellicina, togliere la pelle che si è formata e appoggiarla in un silpat. Mettere in essiccatoio a 60°C fino a che non sia perfettamente asciutta.

Composizione del piatto: In una fondina mettere 3 cubetti di arancia candita, 5 mandorle rinvenute, 3 foglie di menta e il gel di arancia, 1 cucchiaio di gemme di arancia, una quenelle di gelato al Parmigiano Reggiano e ricotta, la spuma di latte di capra ed infine le cialde bianche di Parmigiano Reggiano. Servire.