"Cheesecake" al Parmigiano Reggiano
Ingredienti per 4 persone
Per la base
100 g di farina tipo 00, setacciata
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato ed essiccato (24 ore)
40 g di mandorle grattugiate e setacciate (senza buccia)
6 g di zucchero semolato
5 g di sale fino
75 g di burro freddo
8 g di olio extravergine di oliva al limone
Per il ripieno cheesecake
150 g di formaggio cremoso (full fat)
150 g di panna acida 24% di grassi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva al limone
10 g di amido di mais
1 pizzico di sale
10 g di zucchero
2 uova
Per l'emulsione al Parmigiano Reggiano
100 ml di acqua
160 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per completare
4 fogli di gelatina
100 ml di panna
Per la gelatina di aceto di fragola
100 ml di fragole fresche frullate e filtrate
100 ml di aceto di fragola
1 pizzico di sale
Succo di limone q.b.
3 fogli di gelatina
Per la gelatina di pomodoro limpido
200 ml di brodo di pomodoro limpido
1 cucchiaio di aceto di sherry
3 g di sale marino
½ cucchiaino di miele
3 fogli di gelatina
Per decorare
Scaglie di Parmigiano Reggiano essiccate
- Base: impastare rapidamente tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un impasto liscio. Riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere a circa 5 mm di spessore, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno a 175°C per circa 12–14 minuti fino a doratura. Ritagliare con un anello da 18 cm mentre la base è ancora calda.
- Ripieno cheesecake: mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio. Far rassodare per circa 20–25 minuti in uno stampo metallico in forno a vapore combinato a 120°C con umidità al 60%.
- Emulsione al Parmigiano Reggiano: portare l'acqua a 90°C nel robot da cucina multiuso, poi spegnere il calore. Incorporare rapidamente il Parmigiano Reggiano grattugiato, filtrare e lasciar raffreddare.
- Finitura: inserire la base in un anello da 18 cm foderato con acetato. Ammollare 4 fogli di gelatina. Montare 100 ml di panna a metà consistenza. Frullare il ripieno cotto nel robot da cucina multiuso fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere la gelatina al composto ancora caldo, poi l'emulsione al Parmigiano Reggiano e frullare ancora. Trasferire in una ciotola e incorporare delicatamente la panna montata. Versare il composto sulla base. Riporre in frigorifero per almeno 2 ore.
- Gelatina di aceto di fragola: portare a ebollizione tutti gli ingredienti, filtrare e versare su una teglia 16×26 cm. Lasciar raffreddare. Tagliare a strisce da 2 cm.
- Gelatina di pomodoro limpido: portare a ebollizione tutti gli ingredienti, filtrare e versare su una teglia 16×26 cm. Lasciar raffreddare. Tagliare a strisce da 1 cm.
- Completamento: adagiare alternativamente le strisce rosse e bianche su un foglio di acetato. Posizionare la torta capovolta sopra e tagliare la gelatina in eccesso. Rimettere la torta nel verso giusto. Decorare il bordo con scaglie di Parmigiano Reggiano essiccate.
- Importante: la torta deve essere sufficientemente temperata prima del consumo. Tenere a temperatura ambiente per 1 ora.
AntipastoPinar de valquemado
PrimoFeijoada Brasiliana
SecondoSeppia d'un tempo gratinata al Parmigiano Reggiano
Assistenza
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