Insalata di asparagi e lavanda con cremoso d’uovo, spuma al Parmigiano Reggiano e sue croste fritte

Cuocere le uova in forno a vapore a 70° per 30 minuti e quando saranno raffreddate sgusciarle ed eliminare l’albume tenendo solo il tuorlo. Far cuocere le croste di Parmigiano Reggiano per circa 1 ora in acqua bollente salata quindi far ben raffreddare, tagliare a listarelle e friggere per pochi secondi fino a leggera doratura. Lavare gli asparagi e, con un pelapatate, ricavare delle sottili strisce da condire con sale, olio evo e semi di lavanda. Per la spuma far sciogliere in una casseruola il burro, aggiungere la farina ed amalgamare. Unire il latte bollente e far addensare quindi aggiungere il Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato, il sale e la noce moscata. Far raffreddare e mettere in un sifone con 1 carica. Adagiare su di un piatto l’insalata di asparagi, aggiungere la spuma di Parmigiano Reggiano, appoggiare sopra il tuorlo d’uovo cospargendolo con poca noce moscata, sale e semi di lavanda, terminare il piatto con le croste di Parmigiano Reggiano fritte.