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             Home > Ricette > Nidi di ricotta con funghi porcini e besciamella al Parmigiano Reggiano 
            Nidi di ricotta con funghi porcini e besciamella al Parmigiano Reggiano

            Nidi di ricotta con funghi porcini e besciamella al Parmigiano Reggiano

            course
            PortataPrimo
            time3
            DurataMolto tempo
            Ingredienti

            Per 10 persone

            Per la pasta:

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            250 g farina “00”

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            150 g semola di grano duro

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            4 uova

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            1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

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            Sale fino

            Per la besciamella:

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            1 l di latte intero

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            120 g farina “0”

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            100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

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            60 g burro

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            Noce moscata

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            1 pizzico di sale fino

            Per il ripieno:

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            1 kg di ricotta

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            200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

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            1 kg di erbette

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            100 g di burro

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            2 uova

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            Noce moscata

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            1 cucchiaino di sale fino

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            1⁄2 cucchiaino di zucchero

            Per il sugo:

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            50 g di funghi porcini

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            20 g di burro

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            1 Scalogno

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            Olio extravergine di oliva

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            1 spicchio d’aglio

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            Pepe

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            1 pizzico di triplo concentrato di pomodoro

            Per ricoprire i nidi:

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            Abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato

            Prepara questa ricetta con
            Stagionatura 24 mesi
            slice
            Preparazione
            1. Iniziare la preparazione un giorno prima, perché il ripieno deve riposare almeno una notte. Lavare e pulire gli spinaci e farli scottare in acqua bollente. Scolarli, strizzarli e tritarli finemente con l’ausilio di una mezzaluna. In una padella sciogliere il burro e farvi saltare gli spinaci per qualche minuto. Mischiare in una ciotola ricotta, noce moscata, sale e zucchero, in modo tale da ammorbidire il composto. Far raffreddare gli spinaci per bene. Poi, versarli nella ciotola con la ricotta, mischiare e aggiungere il Parmigiano Reggiano e le uova. Fare riposare il composto in frigo per una notte intera.
            2. Per preparare il sugo, mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida per una notte. Poi scolarli e tritarli finemente, mettendo da parte l’acqua di ammollo. Stufare in una padella l’aglio, privato dell’anima, e lo scalogno finemente tritato a fuoco dolce. Aggiungere i funghi e far cuocere per qualche minuto.
            3. Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e l’acqua d’ammollo dei funghi precedentemente filtrata. Far sobbollire per circa un’ora. A fuoco spento, eliminare l’aglio e aggiungere il burro.
            4. È il momento della pasta. Pesare le uova e calcolare il doppio del loro peso e aggiungere farina e semola nelle proporzioni di 2/3 ed 1/3 (ad esempio, se il peso delle 4 uova ammonta a 200g, considerare 270 g di farina e 130 g di semola). Nel caso in cui l’impasto dovesse risultare troppo molle, impastare con ulteriore farina. Infine, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Se necessario, aggiungere un goccio d’acqua per ammorbidire il tutto. Far riposare l’impasto in frigo, avvolto da pellicola, per almeno un’ora.
            5. Per preparare la besciamella, intiepidire il latte in un tegame. Far sciogliere il burro in un pentolino e, una volta fuso, aggiungere a pioggia la farina setacciata. Mescolare con una frusta, per evitare la formazione dei grumi, in modo da ottenere il roux.
            6. Aggiungere il latte in maniera graduale e continuare a mescolare finché la besciamella non si sarà addensata. A fuoco spento aggiungere, mescolando, un pizzico di noce moscata, il sale e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
            7. A questo punto, tirare la pasta, utilizzando l’apposita macchina, partendo da uno spessore maggiore e rendendola via via più sottile. Adagiare la sfoglia su un piano infarinato. Scottare le strisce di sfoglia in acqua bollente salata. Scolarle e passarle sotto l’acqua fredda. Stenderle su di una tovaglia e asciugarle delicatamente con un canovaccio pulito. Adagiare il ripieno sulle strisce e arrotolarle. Tagliarle a tocchetti, in modo da ottenere la tipica forma dei nidi di rondine.
            8. Versare la besciamella su una teglia, avendo cura di distribuirla in maniera uniforme. Adagiarvi sopra i nidi e ricoprirli con dell’altra besciamella, stando attenti a versarne un po’ anche ai lati dei nidi, in modo tale da non fare seccare la pasta. Spolverare con abbondante Parmigiano Reggiano Cuocere il tutto in forno a 180°-200° per 25 minuti.
            9. Impiattare, ricoprendo con il sugo ai funghi.
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            Pochi minuti
            courseAntipasto

            Churros con crema al Parmigiano Reggiano

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            Pochi minuti
            courseSecondo

            Alici gratinate

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            Pochi minuti
            courseDolce

            Pasteis de nata con Parmigiano Reggiano