Nidi di ricotta con funghi porcini e besciamella al Parmigiano Reggiano
Primo
molto tempo
24 mesi
Ingredienti
Per 10 persone
Per la pasta:
250 g farina “00”
150 g semola di grano duro
4 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale fino
Per la besciamella:
1 l di latte intero
120 g farina “0”
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
60 g burro
Noce moscata
1 pizzico di sale fino
Per il ripieno:
1 kg di ricotta
200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 kg di erbette
100 g di burro
2 uova
Noce moscata
1 cucchiaino di sale fino
1⁄2 cucchiaino di zucchero
Per il sugo:
50 g di funghi porcini
20 g di burro
1 Scalogno
Olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Pepe
1 pizzico di triplo concentrato di pomodoro
Per ricoprire i nidi:
Abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione
- Iniziare la preparazione un giorno prima, perché il ripieno deve riposare almeno una notte. Lavare e pulire gli spinaci e farli scottare in acqua bollente. Scolarli, strizzarli e tritarli finemente con l’ausilio di una mezzaluna. In una padella sciogliere il burro e farvi saltare gli spinaci per qualche minuto. Mischiare in una ciotola ricotta, noce moscata, sale e zucchero, in modo tale da ammorbidire il composto. Far raffreddare gli spinaci per bene. Poi, versarli nella ciotola con la ricotta, mischiare e aggiungere il Parmigiano Reggiano e le uova. Fare riposare il composto in frigo per una notte intera.
- Per preparare il sugo, mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida per una notte. Poi scolarli e tritarli finemente, mettendo da parte l’acqua di ammollo. Stufare in una padella l’aglio, privato dell’anima, e lo scalogno finemente tritato a fuoco dolce. Aggiungere i funghi e far cuocere per qualche minuto.
- Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e l’acqua d’ammollo dei funghi precedentemente filtrata. Far sobbollire per circa un’ora. A fuoco spento, eliminare l’aglio e aggiungere il burro.
- È il momento della pasta. Pesare le uova e calcolare il doppio del loro peso e aggiungere farina e semola nelle proporzioni di 2/3 ed 1/3 (ad esempio, se il peso delle 4 uova ammonta a 200g, considerare 270 g di farina e 130 g di semola). Nel caso in cui l’impasto dovesse risultare troppo molle, impastare con ulteriore farina. Infine, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Se necessario, aggiungere un goccio d’acqua per ammorbidire il tutto. Far riposare l’impasto in frigo, avvolto da pellicola, per almeno un’ora.
- Per preparare la besciamella, intiepidire il latte in un tegame. Far sciogliere il burro in un pentolino e, una volta fuso, aggiungere a pioggia la farina setacciata. Mescolare con una frusta, per evitare la formazione dei grumi, in modo da ottenere il roux.
- Aggiungere il latte in maniera graduale e continuare a mescolare finché la besciamella non si sarà addensata. A fuoco spento aggiungere, mescolando, un pizzico di noce moscata, il sale e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
- A questo punto, tirare la pasta, utilizzando l’apposita macchina, partendo da uno spessore maggiore e rendendola via via più sottile. Adagiare la sfoglia su un piano infarinato. Scottare le strisce di sfoglia in acqua bollente salata. Scolarle e passarle sotto l’acqua fredda. Stenderle su di una tovaglia e asciugarle delicatamente con un canovaccio pulito. Adagiare il ripieno sulle strisce e arrotolarle. Tagliarle a tocchetti, in modo da ottenere la tipica forma dei nidi di rondine.
- Versare la besciamella su una teglia, avendo cura di distribuirla in maniera uniforme. Adagiarvi sopra i nidi e ricoprirli con dell’altra besciamella, stando attenti a versarne un po’ anche ai lati dei nidi, in modo tale da non fare seccare la pasta. Spolverare con abbondante Parmigiano Reggiano Cuocere il tutto in forno a 180°-200° per 25 minuti.
- Impiattare, ricoprendo con il sugo ai funghi.
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