PARMIGIANO REGGIANO 40 MESI | PANINI DI SEGALE | CETRIOLO | CIPOLLA

CETRIOLO E CIPOLLINE SOTTACETO

Portare a ebollizione in una casseruola 100 ml di acqua, l'aceto per condimento, lo zucchero e le spezie. Dimezzare la fiamma. Pelare le cipolline e aggiungerle al brodo ancora leggermente bollente e lasciarle in infusione per 10 minuti. Nel frattempo, lavare il cetriolo e tagliarlo con la buccia a fette di 1-2 mm di spessore. Togliere la pentola dal fornello e aggiungere le fette di cetriolo. Riporre la pentola in frigorifero.

CREMA DI PARMIGIANO REGGIANO

Lavare il limone in acqua calda, tamponarlo e grattugiarne finemente la scorza. Versare la panna in una casseruola con il Parmigiano Reggiano e riscaldare a 80°C. Togliere la pentola dal fuoco e incorporare lentamente i tuorli. Aggiungere il latte, il sale e la scorza di limone. Lasciare raffreddare la crema di Parmigiano Reggiano, poi sbattere con una frusta e versare nel sac à poche.

CHIPS DI PATATE E PREZZEMOLO

Pelare e affettare finemente le patate. Immergerle in una ciotola con acqua per 5 minuti, scolarle e lasciarle asciugare in un panno pulito. Scaldare il grasso per friggere a 170°C in un tegame alto. Tamponare le patate con cura e friggerle nel grasso caldo fino a doratura. Toglierle con una schiumarola e lasciarle asciugare su un panno. Condire con un po' di sale. Lavare il prezzemolo, asciugarlo in centrifuga e rimuovere le foglie. Friggere le foglie di prezzemolo nel grasso caldo. Toglierle con una schiumarola e disporle su un panno ad asciugare. Salare leggermente.

PRESENTAZIONE

Tagliare i panini di segale a metà e tostare il lato tagliato nel tostapane. Spalmare uno strato sottile di burro freddo sulle metà dei panini. Togliere le fette di cetriolo dal brodo di marinatura e disporle sulle metà dei panini. Tagliare una punta di circa 5 mm del sac à poche e distribuire la crema di Parmigiano Reggiano sulle fette di cetriolo. Tagliare a metà le cipolline e inserirle nella crema, disponendole a ventaglio. Guarnire con le patate e le chips di prezzemolo fritte.