Parmigiano Reggiano, rapa rossa e aceto balsamico

Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore mescolando per non far attaccare. Togliere dal fuoco e colare dentro piccoli stampini di silicone a forma di semisfera. Congelare. Sformare e far scongelare sopra una placchetta a temperatura ambiente.

Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Setacciare la farina e inserirla in una planetaria con sale e burro iniziando a lavorare il composto alla minima velocità. Una volta che inizia a prender forma, aggiungere il Parmigiano Reggiano e l’uovo. Aggiungere l’acqua fredda e lavorare fino a ottenere un composto liscio e compatto. Trasferire su un piano di lavoro. Formare una pallina, chiuderla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 40 minuti. Stendere con il mattarello fino allo spessore di 1-2 mm tra due carte da forno e coppare con uno stampino a forma di fiore. Adagiare sopra uno stampo di silicone a semisfera capovolto. Cuocere a 160 °C per 12 minuti.

Lavare accuratamente la rapa rossa. Ricavare fette molto sottili con l’aiuto di una mandolina. Coppare le fette con l’aiuto di uno stampino a forma di stella. Centrifugare tutti gli scarti. Filtrare. Aggiungere il sale e l’aceto al centrifugato. Far marinare le stelline almeno un’ora.

Versare l’olio di semi di girasole in un contenitore alto e stretto. Mettere in freezer per almeno 3-4 ore. Portare a bollore in un pentolino l’aceto e l’agar agar. Far cadere, con l’aiuto di un contagocce, l’aceto nell’olio freddo. Al termine, filtrare il caviale di aceto dall’olio grazie all’utilizzo di un colino. Conservare all’interno di un contenitore ermetico.

FINITURA Disporre dentro ogni fiorellino di pasta brisée una panna cotta. Adagiare sopra la stellina di rapa rossa leggermente asciugata e completare con 3-4 palline di caviale di aceto balsamico.