Pasta tiepida alle erbe con topinambur su insalata primaverile

In una ciotola o in una impastatrice unire l´uovo, i tuorli, le erbe, le farine e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con carta trasparente o sottovuoto e porre a riposare in frigorifero per circa 3 ore. Nel frattempo portare a ebollizione una pentola di acqua con l’aglio e il timo. Tagliare a piccoli pezzi il topinambur e porlo nell’acqua profumata con l’aglio e il timo. Far sobbollire fino a quando si ammorbidisce. Una volta cotto, passarlo al mixer unendo l’olio extravergine di oliva per ottenere una purea omogenea. Tirare la pasta in modo sottile e formare dei ravioli con il ripieno di topinambur. In una padella scaldare leggermente un cucchiaio di olio extravergine di oliva, rosolarvi leggermente i tortelli poi cuocere in abbondante acqua salata. Una volta venuti a galla, raccogliere i ravioli con una schiumarola. In una ciotolina, emulsionare l’olio extravergine di oliva, l’aceto di mele e il sesamo tostato. Adagiare i ravioli su un piatto da portata, guarnire con l’insalata e le scaglie di Parmigiano Reggiano poi condire il tutto con il dressing al sesamo.