Pinsa Parmigiano Reggiano, radicchio e funghi
Secondo
molto tempo
Oltre 40 mesi
Ingredienti
500 g di farina per pinsa
370 ml di acqua fredda
80 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi
60 g di caprino
50 g di finferli
2 radicchi rossi
10 g di olio extravergine d’oliva
10 g di sale
4 g di lievito di birra
Timo
Preparazione
- In una ciotola capiente unire la farina, il lievito sbriciolato con le mani e aggiungere piano piano 340 ml di acqua molto fredda impastando a mano o in planetaria. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, aprirlo con le mani e aggiungere l’olio, la restante acqua e il sale.
- Reimpastare unendo tutti gli ingredienti poi trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedere a creare le pieghe tirando l’impasto da un lato e riportandolo verso il centro, dopo aver tirato e ripiegato bene tutti i lati, “pirlare” l’impasto per dare una forma tondeggiante e richiudere bene i lati.
- Ungere bene una ciotola pulita e capiente, trasferire l’impasto, sigillare con pellicola trasparente e porre a lievitare a temperatura ambiente (ideale in un forno chiuso con luce accesa) per circa 2 ore, trascorso questo tempo riporre la ciotola in frigorifero per almeno 24 ore.
- Il giorno successivo, riprendere l’impasto e dividerlo delicatamente in 4 parti, ripetere le “pieghe” del giorno precedente su ciascuna delle porzioni avendo cura di dare già una forma leggermente allungata tipica della pinsa. Porre a riposare in una teglia leggermente infarinata con semola di grano. L’impasto deve essere posizionato a debita distanza tra un panetto e l’altro e lasciato a temperatura ambiente per circa 4 ore fino al raddoppio.
- Al momento di cuocere versare una buona quantità di semola sul piano di lavoro, trasferire una parte di impasto alla volta, infarinare anche sopra e schiacciare piano piano con le dita partendo dal centro fino ad ottenere un rettangolo delle dimensioni desiderate. Trasferire su una placca rivestita di carta e cuocere in forno alla massima potenza per circa 5-6 minuti.
- A questo punto estrarre e condire con un filo di olio extravergine di oliva, i funghi finferli saltati in padella, il radicchio rosso grigliato e rinfornare per altri 3 minuti. Una volta terminata la cottura completare il condimento con ciuffi di caprino e lamelle di Parmigiano Reggiano, servire ben caldo guarnendo a piacere con timo fresco.
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