Risotto alla milanese con fonduta di Parmigiano Reggiano
Primo
un paio d'ore
24 mesi
Ingredienti
Per 4 persone
320 g riso tipo Carnaroli o Arborio
80 g burro
1 cipolla dorata
200 ml di vino bianco
2 bustine di zafferano
1 L brodo di carne (in alternativa vegetale)
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato (per mantecare)
20 g midollo di bue (facoltativo)
Sale
Per la fonduta
150 ml panna
75 g Parmigiano Reggiano grattugiato più 3 cm di crosta
50 ml vino bianco
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe bianco
1 cucchiaino di farina di mais sciolto in 1 cucchiaio di acqua
Preparazione
- Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere nella metà del burro. Se gradito, aggiungere anche il midollo di bue e lasciarlo sciogliere. La cipolla deve diventare trasparente ma non deve abbrustolirsi o scurirsi.
- Versare il riso e lasciarlo tostare per un minuto.
- Bagnare il riso con il vino bianco e aspettare l’evaporazione dell’alcool. Aggiungere metà del brodo e lasciar cuocere a fiamma media, mescolando ogni tanto. Aggiungere il resto del brodo mano a mano che viene assorbito.
- Mentre il risotto cuoce, preparare la fonduta. In un tegame dal fondo spesso versare il vino e lasciar evaporare l’alcool bollendo per circa 2-3 minuti.
- Raschiare e lavare bene la crosta di Parmigiano Reggiano, poi tagliarla a dadini e aggiungerla nel tegame insieme a panna e noce moscata. Mescolare accuratamente e lasciare sobbollire per 5 minuti.
- Versare il Parmigiano Reggiano e farlo sciogliere, quindi aggiungere la farina di mais sciolta nell’acqua in modo da fare addensare il composto. Condire con pepe bianco a piacere e mettere da parte.
- A metà della cottura del riso (seguire le indicazioni sulla confezione) aggiungere lo zafferano e se necessario del sale.
- A cottura completata, togliere dal fuoco e unire il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano grattugiato per mantecare.
- Servire il risotto in 4 piatti e completare con una generosa dose di fonduta.
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