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             Home > Ricette > Saint Honorè al Parmigiano Reggiano di Montagna e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 
            Saint Honorè al Parmigiano Reggiano di Montagna e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

            Saint Honorè al Parmigiano Reggiano di Montagna e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

            course
            PortataDolce
            time3
            DurataMolto tempo
            Ingredienti

            Per la mousse:

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            450 g panna liquida

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            150 g Parmigiano Reggiano 24 mesi di Montagna grattugiato

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            1 g agar-agar

            Per il bignè

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            260 g uova

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            150 g acqua

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            150 g farina 00

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            100 g latte

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            100 g burro

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            5 g zucchero

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            3 g sale

            Per il caramello

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            250 g zucchero

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            75 g acqua

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            Ganache montata alla vaniglia e aceto balsamico

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            200 g panna

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            150 g cioccolato bianco

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            75 g panna

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            10 g miele acacia

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            Mezza bacca di vaniglia

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            Aceto balsamico Tradizionale di Modena q.b.

            Per il cracker al Parmigiano Reggiano

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            500 g di farina forte

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            180 g acqua

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            120 g olio evo

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            50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi

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            12 g di lievito

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            10 g sale

            Prepara questa ricetta con
            Stagionatura 24 mesi
            slice
            Preparazione
            1. Per la mousse: Scaldare 250 g di panna a 65° unire il Parmigiano Reggiano e l’agar- agar, frullare, aggiungere la restante panna liquida fredda. Mescolare, passare al setaccio e raffreddare. Lasciar riposare 12 ore, montare nella planetaria e tenere in frigorifero.

            2. Per il bignè: Scaldare l’acqua, il latte e il burro con sale e zucchero, quando bolle, togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Mescolare e cuocere ancora un minuto. Lasciare raffreddare e unire una alla volta le uova. Formare dei piccoli bignè e cuocere in forno a 180°.

            3. Ganache montata alla vaniglia e aceto balsamico: Bollire la panna con il miele e la vaniglia poi versare sul cioccolato bianco. Emulsionare e aggiungere la restante panna liquida e l’aceto balsamico a piacere. Far riposare in frigorifero e montare.

            4. Per il cracker al Parmigiano Reggiano: Impastare insieme tutti gli ingredienti avendo cura di aggiungere il sale a metà impasto. Lasciar lievitare finché avrà raggiunto il doppio del volume. Tirare l’impasto piuttosto sottile e ritagliare dei rettangoli di 12 cm per 3 cm. Spennellare con olio e cospargere con un po’ di Parmigiano Reggiano. Lasciare riposare circa mezz’ora e cuocere in forno a 150° per circa 10 minuti.

            5. Impiattamento: Su di un piatto adagiare un cracker e guarnirlo con la mousse al Parmigiano Reggiano utilizzando l’apposita bocchetta. Adagiarvi sopra un bignè farcito con la ganache al balsamico e glassato con il caramello. Decorare con petali di fragole essiccati e con foglioline di timo limone.

            Ricetta di Isa Mazzocchi, Claudio Cesena, Roberto Mera
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