Saint Honorè al Parmigiano Reggiano di Montagna e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Per la mousse: Scaldare 250 g di panna a 65° unire il Parmigiano Reggiano e l’agar- agar, frullare, aggiungere la restante panna liquida fredda. Mescolare, passare al setaccio e raffreddare. Lasciar riposare 12 ore, montare nella planetaria e tenere in frigorifero.

Per il bignè: Scaldare l’acqua, il latte e il burro con sale e zucchero, quando bolle, togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Mescolare e cuocere ancora un minuto. Lasciare raffreddare e unire una alla volta le uova. Formare dei piccoli bignè e cuocere in forno a 180°.

Ganache montata alla vaniglia e aceto balsamico: Bollire la panna con il miele e la vaniglia poi versare sul cioccolato bianco. Emulsionare e aggiungere la restante panna liquida e l’aceto balsamico a piacere. Far riposare in frigorifero e montare.

Per il cracker al Parmigiano Reggiano: Impastare insieme tutti gli ingredienti avendo cura di aggiungere il sale a metà impasto. Lasciar lievitare finché avrà raggiunto il doppio del volume. Tirare l’impasto piuttosto sottile e ritagliare dei rettangoli di 12 cm per 3 cm. Spennellare con olio e cospargere con un po’ di Parmigiano Reggiano. Lasciare riposare circa mezz’ora e cuocere in forno a 150° per circa 10 minuti.

Impiattamento: Su di un piatto adagiare un cracker e guarnirlo con la mousse al Parmigiano Reggiano utilizzando l’apposita bocchetta. Adagiarvi sopra un bignè farcito con la ganache al balsamico e glassato con il caramello. Decorare con petali di fragole essiccati e con foglioline di timo limone.