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             Home > Ricette > Spaghetto cotto in estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato cremoso di 48 mesi e olio extravergine micu  
            Spaghetto cotto in estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato cremoso di 48 mesi e olio extravergine micu

            Spaghetto cotto in estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato cremoso di 48 mesi e olio extravergine micu

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            PortataPrimo
            time3
            DurataMolto tempo
            Ingredienti

            Ingredienti per 4 persone

            Per l’estrazione di Parmigiano Reggiano:

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            1, 2 l di acqua microfilmata naturale

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            200 g di croste di Parmigiano Reggiano 24 mesi

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            400 g spaghetti Pastificio dei Campi

            #### Per il cremoso al Parmigiano Reggiano 48 mesi:

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            400 g di panna

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            200 g di Parmigiano Reggiano 48 mesi

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            4 g di sale

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            1 g di pepe

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            2 cariche protossido di Azoto

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            Stagionatura oltre 40 mesi
            slice
            Preparazione
            1. Per l’estrazione di Parmigiano Reggiano: Affumicare le croste di Parmigiano Reggiano con legno di ciliegio. Raffreddarle e riporle in un sacchetto sottovuoto da cottura e aggiungere l’acqua naturale fredda. Cuocere in forno a 80°C per 2 ore. Lasciare raffreddare e filtrare. Utilizzare l’acqua di cottura per la cottura degli spaghetti.

            2. Per il cremoso al Parmigiano Reggiano 48 mesi: Mettere tutti gli ingredienti in un termomix. Frullare per 10 minuti a velocità massima ad una temperatura di 70 °C. Filtrare con l’aiuto di uno chinoise. Fare raffreddare la preparazione e riporre nel sifone con due cariche di protossido di Azoto. Riporre in frigorifero per 12 ore. Utilizzare per la composizione del piatto.

            3. Composizione del piatto: Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata al 5% e terminare la cottura nell’estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato per 2 minuti. Mantecare utilizzando olio extravergine Micu. Disporre nel piatto lo spaghetto e aggiungere il Cremoso di Parmigiano Reggiano 48 mesi. Terminare con la polvere di Parmigiano Bruciato.

            Ricetta di Michelangelo Mammoliti
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