Spaghetto cotto in estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato cremoso di 48 mesi e olio extravergine micu

Per l’estrazione di Parmigiano Reggiano: Affumicare le croste di Parmigiano Reggiano con legno di ciliegio. Raffreddarle e riporle in un sacchetto sottovuoto da cottura e aggiungere l’acqua naturale fredda. Cuocere in forno a 80°C per 2 ore. Lasciare raffreddare e filtrare. Utilizzare l’acqua di cottura per la cottura degli spaghetti.

Per il cremoso al Parmigiano Reggiano 48 mesi: Mettere tutti gli ingredienti in un termomix. Frullare per 10 minuti a velocità massima ad una temperatura di 70 °C. Filtrare con l’aiuto di uno chinoise. Fare raffreddare la preparazione e riporre nel sifone con due cariche di protossido di Azoto. Riporre in frigorifero per 12 ore. Utilizzare per la composizione del piatto.

Composizione del piatto: Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata al 5% e terminare la cottura nell’estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato per 2 minuti. Mantecare utilizzando olio extravergine Micu. Disporre nel piatto lo spaghetto e aggiungere il Cremoso di Parmigiano Reggiano 48 mesi. Terminare con la polvere di Parmigiano Bruciato.