Tagliatelle al ragù di ciauscolo e Parmigiano Reggiano
Primo
un paio d'ore
30 mesi
Ingredienti
Per le tagliatelle
3 uova a temperatura ambiente
300 g farina 00
Per il ragù
250 g ciauscolo
50 g carote
50 g cipolle
50 g sedano
50 g concentrato di pomodoro
Olio EVO q.b.
Parmigiano Reggiano 36 mesi q.b.
Preparazione
- Su una spianatoia, fare la cosiddetta "fontana" con la farina disponendola a mucchietto con un incavo al centro. Rompere le uova all'interno della cavità ricavata nella farina.
- Sbattere delicatamente le uova con una forchetta, incorporando la farina un poco per volta. Continuare poi a impastare con i palmi delle mani per 5 minuti, assicurandosi che tutta la farina venga incorporata in modo omogeneo in un panetto ben sodo.
- Coprire l'impasto con la pellicola trasparente e lasciarlo a riposo per una mezz'ora.
- Trascorso il tempo di riposo, infarinare il piano di lavoro e stendere l'impasto con il mattarello o con l'aiuto di una macchina per la pasta. La sfoglia deve risultare il più sottile possibile.
- Lasciare riposare la sfoglia per dieci minuti; a questo punto, ripiegarla su se stessa e usare un coltello affilato per tagliarla a striscioline della larghezza preferita (tradizionalmente 7 mm).
- Tagliare il ciauscolo a fette e tritarlo al coltello o nel tritacarne, fino a ottenere la consistenza tipica del ragù.
- Tritare cipolla, carota e sedano e lasciarli soffriggere per alcuni minuti nell'olio EVO precedentemente riscaldato. Aggiungere quindi il ciauscolo e, una volta preso colore, il concentrato di pomodoro diluito in acqua.
- Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata; quando raggiungono la cottura al dente, passarle in padella con il ragù.
- Impiattare, aggiungere un'abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano e servire le tagliatelle ancora ben calde.
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