Tagliolino con asparagi selvatici alla maggiorana, cozze e Parmigiano Reggiano
Ingredienti
Per 4 persone
Pasta:
250 g farina di grano Russello
150 g tuorli freschi
20 g acqua
Salsa:
12 g capperi di Pantelleria
12 g pasta di acciughe siciliane
2 spicchi tritati di aglio di Nubia
12 g olio extravergine di oliva
24 cozze sgusciate
16 punte di asparagi lessati
Acqua di cottura
Salsa di asparagi:
50 g cipolla tritata
90 g asparagi
500 g acqua minerale
30 g patate tritate
40 g acqua di governo delle cozze
un ciuffetto di maggiorana
Acqua per la cottura della pasta
1,9 l acqua minerale
360 g acqua di governo delle cozze (per tutta la ricetta occorrono 1 kg di cozze)
Ingredienti di finitura:
Parmigiano Reggiano
un rametto di maggiorana fresca
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti della pasta e far riposare. Stendere la pasta e ricavarne i tagliolini. In una pentola mettere le cozze pulite, coprire e far cuocere fino a quando non saranno tutte aperte, filtrare il liquido ottenuto e sgusciare le cozze. Sbollentare le punte degli asparagi, raffreddare in acqua e ghiaccio, tenere da parte per la sala. Con gli altri asparagi prepararne la salsa, spezzettandoli e mettendoli a cuocere insieme alla cipolla, la patata e l’acqua minerale per almeno 30 minuti, quindi aggiungere maggiorana e regolare di sapore con l’acqua delle cozze, frullare e filtrare. Passare velocemente i capperi sotto l’acqua corrente, tritarli insieme all’aglio e metterli in padella con poco olio e la pasta di acciughe, dare un accenno di soffritto e bagnare con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere cozze e punte di asparagi. Cuocere i taglioni e saltarli in padella con la salsa appena preparata. Impiattare e finire con la salsa di asparagi e le lamelle di Parmigiano Reggiano.