Tortelli di parmigiana di melanzane, pomodori canditi, salsa al basilico, spuma di Parmigiano Reggiano

Per la pasta all’uovo: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere sottovuoto per compattare meglio la pasta. Far riposare una giornata.

Per il Ripieno: Friggere le melanzane precedentemente salate in maniera tale da togliere l’acqua. Frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema.

Per la spuma di Parmigiano Reggiano: Sciogliere il burro con la farina, aggiungere latte e panna, portare ad ebollizione ed aggiungere il parmigiano. Mettere il tutto in sifone con due cariche.

Per la salsa di basilico: Sbianchire velocemente le foglie di basilico. Una volta sbianchite metterle in un barattolo da pacojet con gli olii, congelare e frullare più volte fino ad ottenere una crema liscia e verde. Aggiustare con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.

Per il pomodoro candito: Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, zucchero di canna, buccia di arancia, buccia di limone, salvia, timo e olio EVO. Distenderli bene su una placca e mettere la placca sotto la salamandra a potenza minimo per un’ora e mezza. In alternativa utilizzare il forno a 85°C per un’ora e mezza.

Composizione del piatto: Far bollire la pasta e cuocerla. Impiattare la pasta alternando salsa di basilico, un pomodorino candito e la spuma di Parmigiano Reggiano. Decorare a piacere con alcune foglie di basilico.