Tortellini al Parmigiano Reggiano con salsa al pomodoro e carne cruda

Disponete a fontana su un piano la farina, le uova intere e i tuorli, impastate il tutto e lasciate riposare in frigorifero.

Mettete a bagnomaria la panna e aggiungete il Parmigiano grattugiato, frullate con un minipimer e lasciate raffreddare. Montate la mousse al montapanna e mettetela in un sac à poche.

Preparate la salsa di pomodoro mettendo a soffriggere in una pentola la ci- polla tritata con l’olio e aggiungendo successivamente il pomodoro concassea, il sale e lo zucchero. Fate sobbollire la salsa e riducetela a 225 g, frullatela e setacciatela.

Per la marmellata mettete tutti gli ingredienti in un tegame eccetto l’acido citrico, con una frusta sciogliete lo zucchero e la pectina e mettete sul fuoco. Lavoratela con un leccategami fino a 105°C, toglietela dal fuoco e aggiungete l’acido citrico.

Preparate la marinata di senape e basilico mescolando tutti gli ingredienti e usatene 2,5 g per ogni 20 g di carne trita.

Stendete la pasta all’uovo e tagliate dei cerchi di 10 cm. Al centro di ogni cerchio mettete 5 g di mousse di Parmigiano e richiudete a forma di tortello. Cuocete in acqua bollente salata i tortellini e scolateli, passateli in padella insieme a un po’ di mousse di Parmigiano sciolta.

Finitura: Alla base del piatto spalmate della marmellata al balsamico, sopra coprite di salsa al pomodoro, al centro mettete la carne con la marinata di senape e basilico e intorno i tortellini.