Ci sono gesti semplici che, ripetuti nel tempo con la stessa passione e maestria, diventano iconici.
Come la produzione, quel momento in cui il latte, grazie alla maestria e alla sapienza
dei mastri casari, diviene forma di eccellenza.
È un processo in cui la temperatura incontra il tempo e la tradizione si trasforma in
arte.
È uno dei rituali iconici che, insieme agli altri, contribuiscono alla grandezza e raccontano un lavoro fatto con cura, passione e dedizione.
Il latte della sera prima, lasciato a riposo, inizia la sua naturale
scrematura.
Al mattino, si aggiunge il latte appena arrivato e, insieme, vengono versati nelle tipiche
caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di
Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte.
Ora è il momento di aggiungere il caglio e il
siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici
naturali.
Dopo questa fase, il latte verrà lasciato a riposo per far avvenire una lenta coagulazione.
È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice: questa è la carta d’identità che racconta l’origine della forma.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.
Le forme, dopo pochi giorni, vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.
