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Come riconoscere tutte le caratteristiche inconfondibili del Parmigiano Reggiano

Scoprire aspetto, odori, aromi e sapori del Parmigiano Reggiano è un'esperienza che merita attenzione. Ogni stagionatura regala emozioni e sentori differenti che lo rendono unico nella sua versatilità e adatto ad ogni occasione.

La temperatura ideale per degustare il Parmigiano Reggiano è tra 16° e 17°. Se il formaggio è in frigorifero è necessario estrarlo almeno 1 ora prima aprendo la confezione sottovuoto almeno 30 minuti prima.

Il Parmigiano Reggiano non si taglia, si scaglia con il tradizionale coltellino a mandorla introducendo la punta dello strumento nella pasta e facendo leva spingendo verso l'alto.

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Esame visivo

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Attraverso la vista è possibile avere diverse informazioni, la prima delle quali riguarda il colore del Parmigiano Reggiano, che può essere da giallo paglierino chiaro a paglierino intenso, uniforme o non uniforme. La stagionatura rende più intenso il colore.

Con l'esame visivo è possibile inoltre valutare altre peculiarità quali: l'occhiatura (ammessa se rappresentata da microcchiatura, cioè di dimensioni limitate e <2 mm di diametro); la presenza di cristalli di tirosina, cioè i puntini bianchi sulla superficie della pasta e che rappresentano un indice di stagionatura.

Durante questa fase si fa anche una prima valutazione sulla struttura della pasta, che può apparire compatta o granulosa; quest'ultimo aspetto deve poi essere confermato dalla valutazione tattile in bocca alla fine dell'assaggio.

Parmigiano Reggiano Academy

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Esame olfattivo

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L'odore va valutato annusando profondamente per qualche secondo il formaggio appena spezzato. Se necessario si può ripetere l'operazione per una sola volta a distanza di 5-10 secondi. La prima valutazione si fa sull'intensità complessiva della stimolazione olfattiva percepita mentre si inspira, che può essere debole, media o elevata.

Poi, si cerca di riconoscere a quale famiglia di odori appartiene la stimolazione percepita (lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale, speziato, altro), mentre è l'esperienza a dare la sensibilità/capacità di entrare nel dettaglio fino a definire i descrittori specifici.

Dopo aver effettuato la valutazione degli odori si può passare all'assaggio, avendo cura di farlo lentamente, portando il formaggio a contatto di tutto l'interno della bocca ed espirando dal naso. Le sensazioni aromatiche percepite in bocca possono essere tante e diverse, spesso difficili da riconoscere o codificare.

In generale, si può dire che l'intensità complessiva di odore e aroma del Parmigiano­Reggiano aumenta con la stagionatura.

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Esame gustativo

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In questa fase si valutano i sapori di base (dolce, salato, acido, amaro) e le sensa­zioni trigeminali (piccante, astringente, rifrescante, riscaldante, acre, metallico). Essenzialmente i gusti che significa­tivamente possono caratterizzare il Parmigiano Reggiano sono: il dolce, più accentuato solitamente nel formaggio poco stagionato; il salato, che aumenta con la stagionatura; l'amaro, nota quasi sempre debole, spesso legata ad una sensazione di erbaceo. Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano si pone princi­palmente attenzione alla sensazione trigeminale del piccante, che aumenta normalmente con la maturazione del formaggio, ma che non deve risultare eccessiva.

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Esame tattile

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È l'ultima valutazione che viene fatta sul campione, per verificarne la consistenza.

Questa caratteristica è molto importante perché permette di individuare quasi immediatamente se ci troviamo di fronte ad un Parmigiano-Reggiano di 12, 24 o 36 mesi, dunque "giovane", "stagionato" o "stravecchio".

L'esame, già accennato durante l'esame visivo, si completa toccando il bastoncino di Parmigiano-Reggiano con le dita, portandolo alla bocca, mordendolo, deformandolo con la masticazione sino alla deglutizione. In queste fasi si pos sono valutare l'elasticit à del campione, cioè la sua attitudine a riprendere la forma iniziale tolta la pressione della masticazione, e la sua durezza, cioè la resistenza che oppone il campione ad un piccolo spostamento delle mascelle.

Quando ci si trova di fronte ad una scaglia di Parmigiano-Reggiano bisogna porre l'attenzione soprattutto alla granulosità e alla friabilità, caratteristiche che aumentano con la stagionatura.

Il formaggio è granuloso quando è facile percepire nella pasta i grani arrotondati, più o meno fini, durante e alla fine della masticazione. Un Parmigiano-Reggiano molto stagionato presenta un'elevata granulosità.

La friabilità è, invece, l'attitudine che presenta il campione, all'inizio della masticazione, a generare numerosi frammenti. Spesso, quando si porziona a scaglia un Parmigiano-Reggiano molto stagionato, si può già notare questa sua caratteristica tendenza a frammentarsi anche in scaglie molto piccole.

Un'ulteriore caratteristica tattile propria del Parmigiano-Reggiano è la solubilità che, come i precedenti descrittori, aumenta con la stagionatura. Per solubilità si intende la sensazione che si sviluppa quando il campione fonde molto velocemente nella saliva.

Durante la valutazione tattile in bocca della scaglia o del bastoncino, può anche capitare di sentire sotto ai denti i cristalli di tirosina, gli stessi che alla valutazione visiva della pasta erano apparsi come punti bianchi.

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Evoluzione delle caratteristiche sensoriali del Parmigiano Reggiano

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La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti:

12-18 mesi – il Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e frutta fresca. È particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi.

22-24 mesi – il Parmigiano Reggiano di 22-24 mesi si presenta solubile, friabile e granuloso con un giusto equilibrio tra dolce e saporito, con note di frutta fresca, frutta secca e brodo di carne. Perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.

30-36 mesi – il Parmigiano Reggiano di 30-36 mesi è particolarmente friabile e granuloso. Il sapore è deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne. È un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.

Oltre 40 mesi – il Parmigiano Reggiano di oltre 40 mesi ha superato la prova del tempo e regala piacevoli sentori di spezie. Rappresenta un regalo esclusivo e un gradito compagno da gustare con vini strutturati e da meditazione.