Quello vero è uno solo.

Glossario

A-Z

A

Abbinamenti:

Il Parmigiano Reggiano presenta profumi e aromi diversi da stagionatura a stagionatura, questo aspetto lo rende particolarmente versatile e adatto a numerosi abbinamenti dalla frutta fresca ai vini di corpo passando per birre e confetture.

B

Biodiversità:

Il Parmigiano Reggiano è uno solo, ma racchiude al suo interno una grande varietà di stagionature, razze produttive, tipologia di territorio, certificazioni, questo fa si che il formaggio sia unico nella sua diversità.

C

Caldaia:

Il tradizionale contenitore in rame a forma di campagna rovesciata dove ogni giorno viene prodotto il Parmigiano Reggiano. Ogni caldaia contiene circa 1100 litri di latte da cui vengono prodotte 2 forme (550 litri di latte per ogni forma).

D

Disciplinare:

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto Dop la cui produzione è regolamentata da un rigido disciplinare di produzione in cui sono contenute tutte le indicazioni e le spedifiche a cui attenersi scrupolosamente.

F

Forma:

Ogni anno nel comprensorio del Parmigiano Reggiano nascono circa 3.700.000 ognuna con un peso medio di 40 kg.

G

Giallo:

Dal paglierino tenue fino a note intense vicine all'ambra, il Parmigiano Reggiano presenta un colore che spazia tra queste tonalità del giallo. L'intensità del colore aumenta con la stagionatura.

Halal

Halal:

Il Parmigiano Reggiano Halal concilia il disciplinare di produzione della Dop con le indicazioni della normativa islamica, in materia di “cibo permesso”, basata sul Corano. La certificazione, che rende il prodotto idoneo al mercato islamico, prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione abbiano la piena tracciabilità del prodotto e siano controllati.

I

Insilati:

Nell'alimentazione delle bovine che producono latte per il Parmigiano Reggiano è vietato l'impiego di qualsiasi tipologia di foraggi insilati. L'insilato è una tipologia di alimento acidificato attraverso l'azione di batteri anaerobi che si trasmettono nel latte provocando fermentazioni non desiderate nel formaggio.

K

Kosher:

Il Parmigiano Reggiano Kosher, destinato ai consumatori di fede ebraica osservante, prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione, dalla mungitura alla porzionatura, siano certificati in base alla kasherut, la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della Torah. Le fasi della lavorazione sono supervisionate da un rabbino e controllate da Ok Kosher Certification, uno degli enti più accreditati e riconosciuti nel mondo delle certificazioni kosher.

L

Lattosio:

Il Parmigiano Reggiano ne è naturalmente privo in quanto questo zucchero, già nelle prime 48 ore dalla produzione, viene convertito in acido lattico ad opera dei batteri lattici.

M

Montagna:

Le forme che presentano il logo "progetto qualità prodotto di montagna" sono forme che sono nate in caseifici di montagna, l'alimentazione delle bovine è prevalentemente di montagna e la stagionatura minima di 12 mesi è avvenuta in montagna. Su queste forme il Consorzio a 24 mesi effettua una selezione aggiuntiva sia a martello che organolettica.

N

Naturale:

Il Parmigiano Reggiano è prodotto con solo latte, sale e caglio senza l'aggiunta di nessun additivo o conservante. E' quindi 100% naturale.

O

Odori:

sensazioni percepite mediante l'epitelio olfattivo (bulbo olfattivo), per via diretta. Le svariate sensazioni olfattive riferite ai formaggi sono riconducibili a 8 famiglie (lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale, speziato e altro) e relative sottofamiglie.

P

Proteine:

Le proteine rappresentano ben il 32% della composizione energetica del Parmigiano Reggiano che è anche ricco di aminoacidi fondamentali per la dieta degli sportivi.

R

Razze:

Il Parmigiano Reggiano può essere prodotto con il latte di diverse razze di vacche come la Frisona Italiana, la Bruna, la Rossa Reggiana e la Bianca Modenese.

S

Siero innesto:

È un sottoprodotto di lavorazione del giorno precedente, ricco di batteri lattici naturali che consentono il perpetuarsi della tipicità e del legame con il territorio d'origine. Per la produzione di Parmigiano Reggiano è vietato l'utilizzo di starter selezionati in laboratorio.

T

Tirosina (cristalli):

Cristalli bianchi nella pasta del formaggio dovuti alla formazione di tirosina (aminoacido), presenti nei formaggi stagionati a seguito della digestione delle proteine.

V

Vigilanza:

Il Consorzio collabora, secondo le direttive impartite dal Mipaaft, alla vigilanza e alla tutela della Dop da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazine e comportamenti vietati dalla legge.

Z

Zona d'origine:

Il Parmigiano Reggiano ha un legame indissolubile con la sua zona d'origine che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po.